POLLO ALLE CLEMENTINE E FINOCCHI di Yotam Ottolenghi


Questo post potevo intitolarlo “Nascita di una passione” perchè è proprio questo stato che sto vivendo, un profondo, smisurato e appassionato amore per questo Chef che conoscevo molto superficialmente ma che grazie ad alcune amiche blogger ho potuto apprezzare più a fondo provando ricette alle quali non mi avvicinavo per troppa cautela, sapori e contrasti che non riuscivo a fare miei e invece zac, la folgorazione improvvisa tant’è che sono due settimane che cucino solo Ottolenghi!

La prima ricetta dello chef che ho provato è un riso e lenticchie visto da Patrizia, buono da paura, di questo pollo invece ho sentito parlare su Fb da Roberta, la ricetta me l’ha fotografata e mandata Marina, da questo tam tam ne è uscito un fan club, da questo fan club ho scoperto altre ricette che prossimamente vi farò vedere, ho comprato il mio primo E-Book e la mia casa profuma di spezie, di aromi che conquistano e ti fanno sentire in altri luoghi, insomma sono follemente innamorata di quest’uomo!

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TARTUFI CROCCANTI TIRAMISU

 

Oggi vi voglio proporre questi dolcetti davvero deliziosi.
Avevo già parlato dei prodotti Babbi in questo post quando li ho ricevuti dopo la partecipazione al contest di TribùGolosa ma non li avevo ancora assaggiati tutti e in particolare non avevo ancora aperto la scatola dei wafer al caffè, una bella scatola dorata che contiene queste piccole sfoglie di una bontà assoluta, il profumo di caffè ti pervade appena la togli dall’involucro di cellophane, i wafer sono leggeri e friabili, non ne ho mai mangiato di tanto buoni.
Per non correre il rischio di finire tutta la scatola con la tattica del “ancora uno e poi basta” dovevo pensare a come utilizzarli e la prima idea è stato un tiramisu, si ma come potevo farlo, strato di wafer, crema al mascarpone ecc? No, non mi piaceva, inoltre non volevo un dolce troppo ricco, niente uova o panna, poi mentre ne sgranocchiavo uno (era l’ultimo e poi basta) ho pensato a dei piccoli tartufi e per renderli meno scontati li avrei ricoperti di un guscio croccante di cioccolato fondente invece del solito cacao.
Mi sono messa subito all’opera e devo ammettere che il risultato finale è decisamente buono.

 

TARTUFI CROCCANTI TIRAMISU:
dosi per 20 tartufi

50g di Wafer al Caffè Babbi
200g di mascarpone
3-4 cucchiai di caffè
150g di cioccolato fondente 75%
cacao per spolverare

tritare finemente i wafer, 
mescolare con una frusta il mascarpone per renderlo più cremoso, unirvi i wafer e 2 cucchiai di caffè, mescolare ed aggiungere il caffè restante poco per volta per ammorbidire il composto,
trasferire in frigorifero per almeno 30 minuti,
trascorso questo tempo riprendere la crema e formare dei tartufi poco più grandi di una nocciola, disporli su una placca foderata di carta forno e riporli in congelatore per 15 minuti,
nel frattempo fondere il cioccolato fondente a bagno maria o in micro onde e lasciarlo intiepidire, 
tirare fuori dal freezer i tartufi, infilarli uno per volta con uno stecco da spiedino e intingerli nel cioccolato fuso, rigirarli in modo da ricoprirli completamente, scolare l’eccedenza e trasferirli su una gratella togliendoli dallo stecco aiutandovi con il manico di un cucchiaino o un’altro stecco,
una volta terminati lasciarli al fresco in modo che il cioccolato si rapprenda bene, spolverarli con un po’ di cacao e presentarli dentro ai pirottini di carta per cioccolatini.
Conservarli in un contenitore al fresco o in frigorifero per non più di 3-4 giorni.

 

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MACARONS SALATI PER MTC n.62 Ricotta di bufala, mela annurca, pinoli, Ricotta di bufala, bottarga, arancia e gelatina di Zibibbo

 

 

Ed eccoci a un’altra sfida dell’MTC, la numero 62.
Il tema di questo mese sono i macarons, altro spauracchio di chi cucina a livello amatoriale come me, tema proposto da Ilaria e ampiamente sviluppato nel suo post a cui vi rimando per la ricetta completa.
Io ho tagliato nettamente le dosi facendone un terzo ed ho optato per una versione salata per non arricchire ancora di più di calorie questo piccolo guscio.
Veramente ero partita con altre idee per la farcitura ma poi una brutta notizia mi ha tolto ogni voglia di pensare alla cucina e ho fatto un po’ con quello che avevo in casa, per fortuna prodotti di ottima qualità, ricotta di bufala, mela annurca, bottarga di muggine, il dolce dei gusci insieme al salato non deve spaventare perchè al contrario di quanto può sembrare rende invece questi macarons perfettamente equilibrati.

Come ho detto prima per la ricetta originale vi rimando al post di Ilaria, di seguito scrivo le mie dosi, con queste ho ottenuto 20 gusci, 5 macarons per tipo.

 

 

PER 20 GUSCI:

50g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
18,3g di albumi +
18,3g di albumi
50g di zucchero semolato+
16,5 di acqua
pepe nero macinato

accendere il forno e portarlo a 150°c, stendere la farina di mandorle su un foglio di carta forno appoggiato su una placca e farla tostare per alcuni minuti,
lasciarla raffreddare, metterla in un mixer insieme allo zucchero a velo e ridurre il tutto in polvere finissima, setacciare e mescolare ai primi 18g di albume e una macinata di pepe nero,
versare i restanti albumi in una ciotola di acciaio, porre sul fuoco lo zucchero semolato con l’acqua e portare lo sciroppo a 121°c,
nel frattempo cominciare a montare gli albumi con una frusta elettrica e quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi facendolo scorrere sul bordo della ciotola,
continuare a montare fino ad ottenere una meringa lucida e gonfia,
mettere un cucchiaio di meringa nel mix di mandorle per ammorbidirlo e successivamente unire il resto mescolando con una spatola, versare il composto in un sac a poche con bocchetta liscia da 8 o 10mm,
disegnare su un foglio di carta forno dei cerchi che faranno da guida per la formatura dei macaron, i miei misurano 3,5cm, girarlo e appoggiarlo sulla placca, spremere un po’ di impasto formando dei bottoncini seguendo le sagome disegnate, una volta terminato battere sotto la placca in modo da togliere eventuali bolle d’aria, inoltre in questo modo i macarons si allargheranno prendendo la loro forma,
lasciarli riposare a temperatura ambiente fino a quando in superficie si formerà una sottile pellicola secca, 
accendere il forno a 180°c e infornare i macarons per 2 minuti, abbassare a 140°c e cuocerli per altri 10 minuti, sfornarli e toglierli dalla placca in modo che non cuociano ulteriormente, farli raffreddare.

 

 

FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, MELA ANNURCA, PINOLI, ROSMARINO E PEPE ROSA:

50g di ricotta di bufala
20g di mela annurca
una decina di pinoli tostati
3-4 aghi di rosmarino
mezzo cucchiaino di pepe rosa tritato 

mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre unire un goccio di latte o panna,
tagliare a brunoise la mela e tritare i pinoli, unirli alla ricotta insieme al rosmarino tritato e al pepe, assaggiare e aggiustare di sale, mettere in un sac a poche.

FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, BOTTARGA DI MUGGINE, ARANCIA E GELATINA DI ZIBIBBO:

50g di ricotta di bufala
bottarga di muggine
scorza d’arancia
200ml di vino Zibibbo
2g di colla di pesce

mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda,
versare in un pentolino lo Zibibbo e portarlo quasi a bollore, strizzare la gelatina ed unirla al vino, mescolare finchè è completamente sciolta e versare il composto in un contenitore con fondo liscio, riporre in frigorifero,
mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre aggiungere un goccio di latte o panna, 
grattugiarvi la bottarga e la scorza d’arancia fino ad avere un giusto equilibrio di sapore, se occorre aggiustare di sale,
mettere in un sac a poche.

Confezionare i macarons spremendo al centro di cinque la crema alle mele e sugli altri cinque la crema alla bottarga, 
con un piccolo stampino ritagliare dei cerchi di gelatina di Zibibbo e disporli sulla crema alla bottarga,
chiudere i macarons con i 10 gusci rimasti e decorare i bordi di quelli alla mela con pepe rosa e mezzo pinolo sul guscio, per non farlo scivolare sporcatelo leggermente di crema,  e i bordi di quelli alla bottarga con scorza d’arancia e un dadino di gelatina sul guscio.

 

La mia partecipazione questo mese è fuori dalla gara perchè dopo aver fallito la prima prova e capito cosa dovevo aggiustare nella frenesia della preparazione non ho fatto le foto dei passaggi, quelle che ho messo sono indicative su come devono essere l’impasto e la formatura, correttamente chiamati pochage e croutage, inoltre ho avuto il blog in tilt e ho dovuto riscrivere tutto per tre volte, alla fine ho coniato un nuovo termine: lo sfigage ma sarebbe adatto anche il coglionage :-/ 🙂