MOUSSE AL CIOCCOLATO SU DACQUOISE ALLE MANDORLE E CILIEGIE

mousse ciok

 

Se dico che questa mousse è straordinaria rischio di tirarmela troppo?
Forse, ma il dato di fatto è che è veramente straordinaria, vellutata e leggera e fatta su misura per chi come me va in delirio solo alla parola “cioccolato”.
L’ho portata a casa di amici ed è stata apprezzata tanto da non restarne nemmeno un cucchiaino e questa per me è la più grande soddisfazione, vedere gli altri che gustano ciò che si è preparato per loro è appagante e ripaga anche del forno acceso con 40 gradi all’ombra!


In questo caso il forno è servito per cuocere la base che è una classica dacquoise alle mandorle e che ho cotto dentro ad un quadro microforato di Pavoni, perfetto non solo per la cottura ma anche per avere una forma precisa.
Dopo avere cotto e raffreddato la base ho foderato i bordi dello stampo con fogli di acetato per alzarli e poter inserire la mousse, in questo modo il risultato finale si presenta pulito e netto, se non avete l’acetato usate delle striscie di carta forno piegata in due per renderla più sostenuta.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO SU DACQUOISE ALLE MANDORLE E CILIEGIE
 
PER LA DACQUOISE
  1. 110g di albumi (3)
  2. 60g di zucchero
  3. 110g di farina di mandorle
  4. 25g di amido di mais
  5. 80g di zucchero
PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO
  1. 3 tuorli
  2. 30g di zucchero
  3. 200ml di latte
  4. 100ml di panna fresca
  5. 120g di cioccolato fondente
  6. 150ml di panna montata
INOLTRE
  1. amarene sciroppate
  2. ciliegie di Vignola
DACQUOISE
  1. accendere il forno a 180°c,
  2. montare gli albumi a neve ben ferma con 60g di zucchero,
  3. mescolare l’amido con la farina di mandorle e gli altri 80g di zucchero,
  4. unirli agli albumi mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli,
  5. foderare una placca con carta forno, appoggiarvi lo stampo quadrato microforato e versarvi il composto facendo uno strato di 1cm,
  6. cuocere 12-15 minuti,
  7. lasciare raffreddare e staccare la dacquoise dalla carta lasciandola nello stampo e mettendola nel piatto di servizio.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
  1. mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli,
  2. scaldare panna e latte ed appena arrivano a bollore versarli sui tuorli mescolando velocemente e rimettere tutto sul fuoco, cuocere la crema mescolando continuamente fino a che arriva a 82°c o fino a che comincia a velare la spatola,
  3. togliere dal fuoco, tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo nella crema,
  4. trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare,
  5. montare la panna ed unirla alla crema fredda,
  6. prendere la base di dacquoise e foderare i lati del quadrato con acetato o carta forno in modo da alzare i bordi di 1cm e facendo attenzione che gli angoli siano ben netti,
  7. distribuire sulla dacquoise qualche amarena sciroppata e versarvi la mousse, spatolare per rendere la superficie liscia e mettere il dolce nel congelatore,
  8. un paio d’ore prima di servire sfilare lo stampo e togliere delicatamente l’acetato o la carta forno dai bordi e trasferirlo in frigorifero,
  9. portare in tavola decorando con ciliegie fresche.
Notes
  1. La dacquoise è abbondante, potete cuocere un’altra base per poi riporla in freezer, l’avrete pronta per un’altra preparazione.
  2. Il quadrato che ho usato misura 19cm per lato.

 

 

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