DOLCE ALLE TRE CREME, CARAMELLO, CAFFE’ E PRALINATO

 

Questa è una ricetta della quale vado particolarmente fiera perchè è una delle poche che è venuta esattamente come la volevo e come l’avevo immaginata.
Certo questo stampo di Pavoni aiuta tanto, io lo trovo adorabile con quelle onde che si rincorrono e che ricordano quasi delle dune di sabbia.

L’idea è partita da una crema al caramello che ho letto sul blog di Alexandra, il resto è venuto da sè con accostamenti che vanno indiscutibilmente a braccetto, caramello, caffè e cioccolato con una nota di frutta secca data dalle noci pecan.
La preparazione può sembrarvi lunga e difficile ma se vi organizzate potreste anche fare una crema al giorno, dovendo fare ognuna un passaggio in freezer prima di unire la successiva vi gestite il tempo come meglio volete, il caramello liquido può essere preparato, conservato e poi scaldato alla giusta temperatura, lo stesso anche per la glassa che ricoprirà il dolce.
Io ho voluto fare dei piccoli decori in cioccolato ma potete anche ometterli e ricoprire interamente di glassa.

 

 

 

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DOLCE ALLE TRE CREME, CARAMELLO, CAFFE' E PRALINATO
Porzioni
6 porzioni
Ingredienti
CARAMELLO LIQUIDO
  • 60 g zucchero
  • 30 ml acqua bollente
CREMA AL CARAMELLO
  • 80 g caramello liquido
  • 500 ml panna calda
  • 4 tuorli
  • 2 g colla di pesce
CREMOSO AL PRALINATO DI NOCI PECAN
  • 50 g tuorli
  • 25 g zucchero
  • 120 ml latte
  • 2 g colla di pesce
  • 60 g cioccolato fondente
  • 60 g pralinato noci pecan
CREMA SENZA UOVA AL CAFFE' E RUM
  • 500 ml latte
  • 80 g zucchero
  • 60 g fecola
  • 1 tazzina caffè
  • 1 bicchierino rum
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
GLASSA AL CARAMELLO
  • 120 g zucchero
  • 30 g glucosio
  • 100 ml acqua bollente
  • 170 ml panna calda
  • 6 g colla di pesce
Porzioni
6 porzioni
Ingredienti
CARAMELLO LIQUIDO
  • 60 g zucchero
  • 30 ml acqua bollente
CREMA AL CARAMELLO
  • 80 g caramello liquido
  • 500 ml panna calda
  • 4 tuorli
  • 2 g colla di pesce
CREMOSO AL PRALINATO DI NOCI PECAN
  • 50 g tuorli
  • 25 g zucchero
  • 120 ml latte
  • 2 g colla di pesce
  • 60 g cioccolato fondente
  • 60 g pralinato noci pecan
CREMA SENZA UOVA AL CAFFE' E RUM
  • 500 ml latte
  • 80 g zucchero
  • 60 g fecola
  • 1 tazzina caffè
  • 1 bicchierino rum
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
GLASSA AL CARAMELLO
  • 120 g zucchero
  • 30 g glucosio
  • 100 ml acqua bollente
  • 170 ml panna calda
  • 6 g colla di pesce
Istruzioni
CARAMELLO LIQUIDO
  1. Versare lo zucchero in un pentolino col fondo spesso e farlo sciogliere senza mescolare, quando avrà un colore ambrato versare l'acqua bollente, mescolare fino a completo scioglimento e tenere da parte
CREMA AL CARAMELLO
  1. idratare la colla di pesce in acqua fredda, mescolare brevemente i tuorli, versare 200ml di panna bollente sul caramello caldo, unire i tuorli, portare sul fuoco insieme alla panna rimanente e cuocere mescolando fino a che la crema si addensa, aggiungere la colla di pesce strizzata, mescolare per farla sciogliere completamente e versare nello stampo per un'altezza di circa 2cm, lasciare intiepidire e riporre in freezer.
CREMOSO AL PRALINATO DI NOCI PECAN
  1. Mettere nel bicchiere di un trita tutto le noci pecan e frullarle fino a che rilasciando il loro olio diventeranno una crema, aggiungere un cucchiaio di zucchero e frullare ancora, fai idratare la colla di pesce in acqua fredda, mescolare tuorli e zucchero, unire il latte caldo, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82°c, togliere dalla fiamma ed unire il cioccolato fondente, farlo sciogliere quindi aggiungere il pralinato e la colla di pesce strizzata, mescolare con un mixer a immersione, lasciare intiepidire e versare sulla crema al caramello facendo attenzione che si sia indurita abbastanza per non rischiare che il cremoso affondi, rimettere in freezer.
CREMA SENZA UOVA AL CAFFE' E RUM
  1. Mescolare zucchero e fecola, aggiungere un po' di latte freddo e mescolare con una frusta fino ad avere un composto liscio, versare il resto del latte e far cuocere la crema fino a che diventa densa, aggiungere il caffè, la vaniglia e il rum, mescolare bene, fare intiepidire e versare sul cremoso già indurito, rimettere in freezer.
GLASSA AL CARAMELLO
  1. Mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda, fondere in un pentolino zucchero e glucosio, quando il composto diventerà ambrato versarvi l'acqua bollente, mescolare per far sciogliere bene, aggiungere la panna calda, quando il caramello sarà ben fluido unire la colla di pesce strizzata, filtrare attraverso un colino e tenere da parte.
COMPOSIZIONE DEL DOLCE
  1. Togliere il dolce dal freezer e sformarlo, metterlo su una gratella e glassarlo con la glassa al caramello scaldata a 28-30°c lasciare colare l'eccedenza, trasferire nel piatto di portata e mettere in frigorifero, sarà pronto quando infilando di fianco uno stecchino questo entrerà senza resistenza, volendo fare più in fretta si può lasciare fuori fino ascongelamento e poi riporlo in frigorifero, il dolce è migliore se lasciato a temperatura frigorifero almeno un giorno prima del servizio.
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