TERRINA IN CROSTA CON CONIGLIO, LARDO E FEGATO per MTC64

 

Ogni mese la stessa storia!
Ogni mese sono messa a dura prova!
Ogni mese la solita domanda: salto?
E ogni mese invece rimango invischiata in questo gioco che ormai chiamarlo gioco è alquanto riduttivo viste le ricette proposte, i temi del mese, gli approfondimenti, mica robetta eh!

Come se non bastasse mi sono ritrovata a mangiare due fette di terrina in crosta al mattino alle 10, si davvero, dovevo fare le foto (che fra parentesi non mi sono mai venute tanto brutte come in questa occasione) ed ero curiosa come una scimmia, non ho mai fatto una terrina in vita mia, in crosta ho fatto il salmone, memoria di quella cucina innovativa degli anni ’70 e ’80, polpettoni, cotechini, filetti, ma una terrina mai e oltretutto con dentro del fegato che evito come la peste, che già nel doverlo pulire e tagliare mi ci sono voluti tutti i santi del paradiso!
Ebbene la curiosità ha prevalso e ad occhi chiusi ho dato il primo morso, poi il secondo, poi ho provato l’olio aromatico e sono andata con la seconda fetta, non potevo crederci!

Naturalmente parlo di MTC che questo mese grazie a Giuliana ci ha portato nel mondo delle terrine, un mondo vasto e fonte di mille idee, più o meno gelatinate, più o meno incrostate, avvolte da grasse pancette o da più salutari verdure.
Ecco, io detesto i cibi in gelatina e prima di leggere tutto l’articolo sul blog di Giuliana mi è venuto un brivido freddo, non ci fosse stata l’alternativa della terrina in crosta avrei sicuramente saltato, poi incredibile ma vero fra le mille mila caccavelle che ho la terrina mi manca, parlo di quella con il coperchio col buchetto, tanto per dire quanto questa preparazione sia nelle mie corde.
Ma la versione in crosta mi ha incastrata e partendo dalla pasta al vino che ormai ha preso il posto di briseè e altre grasso-dotate il neurone ha cominciato a mettersi in moto, si è collegato a delle ignoranti papille per capire cosa potesse stare bene con cosa, e ha partorito questa terrina.

 

 

 

 

Come da regolamento, cosa che io sbaglio sempre, le foto devono essere della terrina intera, qui sopra, della terrina tagliata a metà, qui sotto e ad inizio pagina le fette, che sono poi quelle che ho mangiato a colazione 😀 

 

 

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MACARONS SALATI PER MTC n.62 Ricotta di bufala, mela annurca, pinoli, Ricotta di bufala, bottarga, arancia e gelatina di Zibibbo

 

 

Ed eccoci a un’altra sfida dell’MTC, la numero 62.
Il tema di questo mese sono i macarons, altro spauracchio di chi cucina a livello amatoriale come me, tema proposto da Ilaria e ampiamente sviluppato nel suo post a cui vi rimando per la ricetta completa.
Io ho tagliato nettamente le dosi facendone un terzo ed ho optato per una versione salata per non arricchire ancora di più di calorie questo piccolo guscio.
Veramente ero partita con altre idee per la farcitura ma poi una brutta notizia mi ha tolto ogni voglia di pensare alla cucina e ho fatto un po’ con quello che avevo in casa, per fortuna prodotti di ottima qualità, ricotta di bufala, mela annurca, bottarga di muggine, il dolce dei gusci insieme al salato non deve spaventare perchè al contrario di quanto può sembrare rende invece questi macarons perfettamente equilibrati.

Come ho detto prima per la ricetta originale vi rimando al post di Ilaria, di seguito scrivo le mie dosi, con queste ho ottenuto 20 gusci, 5 macarons per tipo.

 

 

PER 20 GUSCI:

50g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
18,3g di albumi +
18,3g di albumi
50g di zucchero semolato+
16,5 di acqua
pepe nero macinato

accendere il forno e portarlo a 150°c, stendere la farina di mandorle su un foglio di carta forno appoggiato su una placca e farla tostare per alcuni minuti,
lasciarla raffreddare, metterla in un mixer insieme allo zucchero a velo e ridurre il tutto in polvere finissima, setacciare e mescolare ai primi 18g di albume e una macinata di pepe nero,
versare i restanti albumi in una ciotola di acciaio, porre sul fuoco lo zucchero semolato con l’acqua e portare lo sciroppo a 121°c,
nel frattempo cominciare a montare gli albumi con una frusta elettrica e quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi facendolo scorrere sul bordo della ciotola,
continuare a montare fino ad ottenere una meringa lucida e gonfia,
mettere un cucchiaio di meringa nel mix di mandorle per ammorbidirlo e successivamente unire il resto mescolando con una spatola, versare il composto in un sac a poche con bocchetta liscia da 8 o 10mm,
disegnare su un foglio di carta forno dei cerchi che faranno da guida per la formatura dei macaron, i miei misurano 3,5cm, girarlo e appoggiarlo sulla placca, spremere un po’ di impasto formando dei bottoncini seguendo le sagome disegnate, una volta terminato battere sotto la placca in modo da togliere eventuali bolle d’aria, inoltre in questo modo i macarons si allargheranno prendendo la loro forma,
lasciarli riposare a temperatura ambiente fino a quando in superficie si formerà una sottile pellicola secca, 
accendere il forno a 180°c e infornare i macarons per 2 minuti, abbassare a 140°c e cuocerli per altri 10 minuti, sfornarli e toglierli dalla placca in modo che non cuociano ulteriormente, farli raffreddare.

 

 

FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, MELA ANNURCA, PINOLI, ROSMARINO E PEPE ROSA:

50g di ricotta di bufala
20g di mela annurca
una decina di pinoli tostati
3-4 aghi di rosmarino
mezzo cucchiaino di pepe rosa tritato 

mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre unire un goccio di latte o panna,
tagliare a brunoise la mela e tritare i pinoli, unirli alla ricotta insieme al rosmarino tritato e al pepe, assaggiare e aggiustare di sale, mettere in un sac a poche.

FARCITURA RICOTTA DI BUFALA, BOTTARGA DI MUGGINE, ARANCIA E GELATINA DI ZIBIBBO:

50g di ricotta di bufala
bottarga di muggine
scorza d’arancia
200ml di vino Zibibbo
2g di colla di pesce

mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fredda,
versare in un pentolino lo Zibibbo e portarlo quasi a bollore, strizzare la gelatina ed unirla al vino, mescolare finchè è completamente sciolta e versare il composto in un contenitore con fondo liscio, riporre in frigorifero,
mescolare la ricotta per renderla più cremosa, se occorre aggiungere un goccio di latte o panna, 
grattugiarvi la bottarga e la scorza d’arancia fino ad avere un giusto equilibrio di sapore, se occorre aggiustare di sale,
mettere in un sac a poche.

Confezionare i macarons spremendo al centro di cinque la crema alle mele e sugli altri cinque la crema alla bottarga, 
con un piccolo stampino ritagliare dei cerchi di gelatina di Zibibbo e disporli sulla crema alla bottarga,
chiudere i macarons con i 10 gusci rimasti e decorare i bordi di quelli alla mela con pepe rosa e mezzo pinolo sul guscio, per non farlo scivolare sporcatelo leggermente di crema,  e i bordi di quelli alla bottarga con scorza d’arancia e un dadino di gelatina sul guscio.

 

La mia partecipazione questo mese è fuori dalla gara perchè dopo aver fallito la prima prova e capito cosa dovevo aggiustare nella frenesia della preparazione non ho fatto le foto dei passaggi, quelle che ho messo sono indicative su come devono essere l’impasto e la formatura, correttamente chiamati pochage e croutage, inoltre ho avuto il blog in tilt e ho dovuto riscrivere tutto per tre volte, alla fine ho coniato un nuovo termine: lo sfigage ma sarebbe adatto anche il coglionage :-/ 🙂 

 

 

 

TAPAS PARMIGIANE PER MTC n.60

tapas

 

Prima premessa:
non sono mai stata in Spagna.
Seconda premessa:
quando Mai ha vinto l’MTC scorso e ha proposto come tema di questo mese le tapas sono andata nel pallone, nonostante le sue informazioni sulle differenze fra tapas, montaditos e pinchos e le sue ricette “guida” il mio cervello era azzerato, tanto che volevo gettare la spugna e non partecipare.
Ma poi con quel minimo di potere di elucubrazione che mi restava ho pensato che se lei aveva proposto una tipicità del suo Paese potevo fare altrettanto, trasformare questi piccoli bocconi tipici spagnoli in piccoli bocconi parmigiani mantenendomi su prodotti e ricette di casa mia.
Si, dimenticavo di dire che oltre la difficoltà di creare tre ricette diverse per tipologia, tapas, montaditos e pinchos, per rendere la sfida più facile ci è stato chiesto un filo conduttore che legasse le tre proposte, jepossino! 😀 

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