RISOTTO ALLA PARMIGIANA DENTRO LE ZUCCHINE E FONDUTA AL PARMIGIANO REGGIANO

zucchine e riso3

ho penato non so quanto per questa ricetta! non per la ricetta in sè che è di una semplicità estrema, ma per la fotografia, in qualsiasi modo girassi e inquadrassi questo piatto non avevo la resa sperata, non sono riuscita a dargli la giusta appetibilità che invece ha e anche tanto!

adoro i risotti e quando sono stata invitata a realizzare una rivisitazione di una ricetta Emiliana che utilizzasse il Parmigiano Reggiano del Caseificio Casello di Modena è stato il primo pensiero: risotto alla parmigiana! si, ma come rivisitarlo? il risotto alla parmigiana è semplicemente un risotto in bianco mantecato con burro e un buon Parmigiano, come potevo cambiarlo senza stravolgerlo?

poi come spesso succede alle foodbloggers vado a fare la spesa e vedo delle bellissimi zucchine in fiore, ecco lì la mia ricetta, semplice, sana e gustosa…….purtroppo poco fotogenica! Read more

risotto vintage alle fragole, piselli e zucchine

vintage perchè il risotto alle fragole arriva direttamente a cavallo di quegli anni ’70 e ’80 in cui mi approcciavo alla ristorazione dopo un’adolescenza passata in pizzeria.
erano i tempi dei gamberetti in salsa rosa, che adesso mi fanno venire i bruciori di stomaco ma che allora facevano tanto chic che bisognava ordinarli a tutti i costi!
erano anche i tempi in cui cominciavo a cucinare perchè ero già sposata con un bimbo piccolo e compravo le enciclopedie a fascicoli sperimentando ricette che lasciavano i miei sgomenti, le presentazioni non sono mai state il mio forte e mi mancavano i fondamentali anche solo per capire da che parte si iniziava a cuocere un arrosto, avevo 20 anni, ero anche troppo volenterosa!
ma una cosa l’ho sempre avuta, la curiosità, la voglia di assaggiare nuovi sapori, un appetito degno di un uomo e oltretutto di bocca buona, difficile trovare qualcosa che non mi piaccia!
e fra un fallimento culinario e l’altro, qualcosa di riuscito e i miei sempre rassegnati a quella cuochina in erba c’erano le uscite a cena al ristorante dove finalmente potevo ordinare quello che nella mia testa mi sarebbe piaciuto saper creare con le mie mani.
in particolare frequentavo spesso un ristorante ai tempi abbastanza innovativo dove per l’appunto trovavi nel menù il risotto alle fragole oltre uno al melone con una spolverata di polvere di caffè, andavo in estasi, in visibilio, non potevo credere che con la frutta si potessero cucinare piatti salati!
quanto tempo è passato, il ristorante ha cambiato tante di quelle gestioni che non ne tengo il conto, il risotto alle fragole non esiste praticamente più in nessun menù, superato da altri tipi di ricette e di modi di pensare alla ristorazione, siamo passati attraverso la nouvelle cuisine, adesso siamo in pieno delirio culinario che forse ci porterà ad odiare il cibo tanto ne siamo bombardati, ma ve lo confesso, a me il risotto alle fragole continua a piacere ed ogni tanto me lo preparo.
questa è una variante deliziosa, con piselli e zucchine croccanti, se per una volta volete essere vintage anche voi provatelo, non vi deluderà!

RISOTTO ALLE FRAGOLE, PISELLI E ZUCCHINE:

200g di riso carnaroli
150g di zucchine
250g di piselli
100g di fragole
1 scalogno
mascarpone
olio extravergine d’oliva
sale
acqua
mettere a bollire una pentola con 2 litri di acqua salata,
lavare le zucchine e sgranare i piselli,
tagliare la parte verde delle zucchine a piccoli cubetti e tenere da parte l’interno,
lavare 3-4 baccelli dei piselli,
lavare velocemente le fragole e tagliarle a pezzetti,
mettere la parte interna delle zucchine, i baccelli lavati e mezzo scalogno nell’acqua bollente e far cuocere per circa 20 minuti,
in una casseruola versare 3 cucchiai di olio e profumarlo con l’altra metà dello scalogno lasciata intera,
togliere lo scalogno e versare il riso, mescolarlo per farlo tostare quindi sfumarlo con un mestolo di brodo preparato e tenuto caldo,
quando prende il bollore abbassare la fiamma ed aggiungere un mestolo di brodo per volta come in un risotto classico,
a 5 minuti dalla fine di cottura del riso aggiungere le zucchine, i piselli e metà delle fragole, finire la cottura e togliere dal fuoco,
mantecare con un cucchiaio colmo di mascarpone ed aggiungere le fragole rimaste,
mescolare delicatamente e lasciare riposare per un paio di minuti prima di servire decorando con qualche pezzetto di fragola e verdure.
il quantitativo di mascarpone è indicativo, dipende da quanto ne assorbirà il riso, fate in tempo ad aggiungerne un po’.
le verdure devono rimanere croccanti, usate delle zucchine piccole. saranno più dolci.
potete anche mettere un paio di foglie di menta tritate, io l’ho dimenticata ma darà una piacevole freschezza.
con questa ricetta partecipo al contest Rice Blogger 2015

risotto alla Giuseppe Verdi

mi sono sbagliata, ho letto male il regolamento della sfida di questo mese dell’MTC ed ero convinta che si potesse cucinare anche il risotto!
poco male, primo perchè intanto me lo sono cucinato e gustato, e poi perchè questo è un piatto che da tempo volevo pubblicare, infatti qui a Parma rappresenta il Maestro Giuseppe Verdi e se anche lui sdegnò non poco la sua terra d’origine rimane comunque un vanto e un onore per tutto il Parmense avergli dato i natali
pare che Verdi amasse particolarmente i risotti e a lui lo chef  Pellaprat pensò e dedicò questa ricetta per la quale utilizzò i prodotti della sua terra, il culatello o nella versione meno “ricca” il prosciutto crudo di Parma e naturalmente una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano.

io ho sempre usato le dosi di Massimo Spigaroli ma ometto la panna perchè non credo ce ne sia bisogno, almeno per i miei gusti, ed uso culatello e asparagi.
metto nella ricetta fra parentesi i prodotti che usa lui in modo da darvi una scelta.

RISOTTO ALLA GIUSEPPE VERDI:
per 4 persone

320g di riso carnaroli
1 piccola cipolla
80g di asparagi (o zucchine)
80g di culatello di Zibello (o prosciutto di Parma)
30g di funghi porcini secchi (o 80g di champignon freschi)
80g di pomodoro
80g di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di burro (e 50g di panna)
brodo vegetale
olio, sale

scaldare il brodo vegetale,
lavare e spuntare gli asparagi, tenere da parte le punte e tagliare a rondelle i gambi,
mettere a cuocere le punte al vapore sul brodo bollente per circa 3-4 minuti, io ho usato questo cestello in silicone di Pavoni comodissimo,
tenere da parte le punte, sbollentare in acqua bollente i pomodori, spellarli e tagliarli a dadini,
mettere a bagno i funghi secchi in una tazza di acqua,
tritare la cipolla e metterla a rosolare in un tegame con l’olio, quando comincia a diventare trasparente unire il riso e mescolare per farlo ben intridere, unire due mestoli di brodo vegetale e le verdure preparate,
mentre il riso cuoce aggiungere un mestolo di brodo per volta e a 5 minuti dalla fine della cottura unire le punte degli asparagi e il culatello tagliato a striscioline,
saltare velocemente muovendo la pentola avanti e indietro (così da formare l’onda),
spostare dalla fiamma, unire il burro e il parmigiano e mantecare continuando a muovere la pentola. se si usa una padella il procedimento sarà più semplice perchè si farà saltare il riso come si fa con la pasta.
servire con qualche punta di asparago tenuta da parte e una fettina di culatello.
da mangiare sorseggiando una Malvasia secca dei nostri colli o un robusto Lambrusco, come diciamo noi “di quelli che macchiano”!