BAVARESE ALLA VANIGLIA, CREMOSO AL CIOCCOLATO E DACQUOISE ALLE MANDORLE

bavarese van e ciok

 

Ho un mare di ricette in archivio che aspettano di essere postate, la pigrizia è ai massimi livelli e fatico a prendere in mano il blog se non per ricette e post velocissimi.
Non è il caldo ma è questo malessere di fondo che accompagna sempre le mie giornate soprattutto in questo periodo che mi porta inevitabilmente a ricordi che invece andrebbero cancellati, ma come si può dimenticare quello che ti ha stravolto la vita da un giorno all’altro?
A volte guardando indietro al percorso fatto fin’ora e a tutto quello che ancora mi manca per uscire da questo groviglio di anima che mi ritrovo mi sento avvilita, triste, mi sembra di arrancare senza mai arrivare a niente.

Ma basta, non voglio rattristarvi in una domenica di piena estate, al contrario voglio darvi la ricetta di questo dolce buonissimo che stava cadendo nel pozzo del dimenticatoio come tante altre.
Quando mi è arrivato questo bellissimo stampo in 3D di Pavoni ho subito avuto in mente cosa avrei preparato, quelle morbide volute chiamavano cremoso a gran voce, il resto è stata la perfetta combinazione.

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pan di spagna di Iginio Massari alle ciliegie e bavarese al maraschino

 
 
 

 

ho l’impressione che questo post sarà lunghetto è un po’ articolato per cui calma e sangue freddo che alla fine ci arriviamo.
e se mi darete retta alla fine vi potrete gustare una torta buonissima!
potevo chiamarla molto più brevemente torta mon cherì, o torta boero perchè è proprio questi gusti che ricorda, l’accostamento delle ciliegie con il liquore, favolosa!

merito di questa torta è l’MTC di questo mese e di Maria Grazia che ci ha fatto conoscere ben 4 metodi e ricette per fare il pan di spagna, due di Iginio Massari e due di De Carlo.
il suo post è curato nei minimi dettagli, se il pan di spagna vi terrorizza andate a leggerlo e vedrete che non è poi una cosa così impossibile da fare!

io sono strana, su questo non c’è dubbio, quello che spaventa i più a me viene senza problemi, non ho mai stracciato una maionese, non mi sono mai venuti grumi nella besciamella, e il pan di spagna è sempre una nuvola, invece a volte mi incarto in cose semplicissime ma che non ne vogliono sapere di venire come dovrebbero!
per questa torta ho usato la ricetta di Massari del pan di spagna montato a freddo, che è poi il metodo che ho sempre usato io, si lo so, avrei dovuto mettermi alla prova con quello montato a caldo, ma perchè rischiare? ^_^

 
sformato da una teglia da 17cm
 
 
 
 

 

tagliato in tre dischi
 
 
 
 
 
al cacao tagliato in tre dischi
 
 
 
 
 

PAN DI SPAGNA ALLE CILIEGIE E BAVARESE AL MARASCHINO:
ricetta di Iginio Massari con metodo a freddo:


per il pan di spagna chiaro:


150g di uova intere
100g di zucchero
80g di farina00
20g di fecola
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia o semini di mezza bacca
un pizzico di sale

imburrare e infarinare una tortiera a cerniera da 17cm,
accendere il forno e portarlo a 180°c,
setacciare le farine e il sale,
mettere le uova intere e lo zucchero nella planetaria con la frusta a filo o come ho fatto io in una terrina e usate un frullino elettrico,
montare finchè il composto diventerà gonfio, spumoso e quasi bianco, ci vorranno almeno 15 minuti,
aggiungere la vaniglia e le farine setacciate mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto,
versare nella tortiera e infornare nella parte di mezzo del forno,
cuocere per 20-25 minuti, fare la prova stecchino,
sfornare e rovesciare il pan di spagna su una gratella, togliere la tortiera e lasciare raffreddare.

per il pan di spagna al cacao:


120g di uova intere
80g di zucchero
30g di farina00
30g di cacao amaro
20g di fecola
un pizzico di sale

procedete come per il pan di spagna chiaro.

per la bavarese al maraschino:


3 tuorli
80g di zucchero
250g di latte
50g di cioccolato bianco
6g di colla di pesce
5 cucchiai di maraschino
300g di panna montata

scaldare il latte,
mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda,
sbattere i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli leggermente,
quando il latte comincia a fremere versarlo sulle uova mescolando velocemente,
riversare il composto nella pentola e cuocere la crema fino ad una temperatura di 82°c o fino a che vela il cucchiaio,
togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco, mescolare per scioglierlo, unire la colla di pesce strizzata e il maraschino,
versare in una ciotola e far raffreddare,
quando la crema è fredda dare una mescolata con una frusta per ammorbidirla ed unirvi la panna montata,
coprire e mettere in frigorifero.

per finire:


Fiordifrutta alle ciliegie Rigoni di Asiago
sciroppo di amarene sciroppate
maraschino

per la glassa:


250g di cioccolato fondente
200g di panna fresca

foderare il fondo di una tortiera da 20cm con la pellicola e i bordi con una striscia di acetato (o pellicola),
tagliare il pan di spagna chiaro in tre dischi, tenete da parte per un’altra preparazione quello di mezzo,
ponete e centrate un disco sul fondo della tortiera con la parte tagliata che guarda verso di voi,
spennellare con sciroppo di amarene e coprire con il Fiordifrutta facendo uno strato di circa un centimetro,
tagliare il pan di spagna al cacao in tre dischi che saranno più bassi rispetto a quello bianco e mettere il disco centrale (cioè quello senza base e calotta) sopra all’altro e spennellarlo con qualche cucchiaio di maraschino,
mettere la crema bavarese in un sac a poche e colmare il vuoto fra i dischi di pan di spagna e la tortiera, fare uno strato di crema anche sul disco al cacao,
coprire con il secondo disco bianco questa volta con la parte integra verso di voi perchè sarà quella da glassare e dovrà essere liscia,
riempire il bordo vuoto con la bavarese e trasferire in congelatore.

tritare il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola, scaldare la panna e appena inizia il bollore versarla sul cioccolato in tre volte mescolando con una spatola fino a che sarà completamente sciolto,
lasciare intiepidire,
togliere la torta dal freezer e sformarla togliendo la pellicola alla base e l’acetato nel bordo,
metterla su una gratella a sua volta messa su un largo piatto che raccoglierà la glassa che cola,
versare la glassa sulla torta cominciando dal bordo e andando al centro, con una spatola raccogliere quella colata sul piatto e riversarla sulla torta, lisciare con la spatola i bordi e guarniteli come preferite con ciuffetti di ganache fatta raffreddare,
trasferire la torta su un piatto di portata o su un vassoio e rimetterla in freezer, toglierla un’ora prima di servirla e tagliarla con un coltello affilato bagnato in acqua calda.

siamo alla fine, i passaggi sono tanti ma basta organizzarsi, il pan di spagna si può fare in anticipo, si avvolge per bene nella pellicola e si ripone in frigorifero, stessa cosa per la ganache, al momento dell’utilizzo basterà intiepidirla, la bavarese ha bisogno di essere preparata un po’ di ore prima perchè la colla di pesce deve rapprendere la crema.
come vedete poi basta poco, solo pazienza nel montare le uova, che io faccio rigorosamente col frullino elettrico perchè mi piace vederle che montano, cambiano consistenza, diventano soffici come nuvole, poi ho l’illusione che la ginnastica passiva mi tonifichi le braccia…….l’ho detto che sono strana no??!!

questa è la mia ricetta per l’MTC n.47 e un grazie particolare a Maria Grazia per il suo post, un vero trattato di pasticceria!

NOTA POST ASSAGGIO:
inzuppate bene il primo disco di pan di spagna con lo sciroppo di amarene e anche il secondo, quello che va sopra la bavarese, la linea rossa farà un bel contrasto con il chiaro della crema e della torta, oltre che renderla meno asciutta.
per semplificare le cose ho fatto sotto uno schema con la tavoletta grafica……..sono credibile?? ^_^

 

 

bavarese al mojito in tre versioni

circa 3 settimane fa una domenica speciale, una domenica in cui per l’occasione dell’arrivo in Italia di Eleonora, Francesca organizza una festa con alcune foodblogger (non le nomino perchè stordita come sono ne dimenticherei la metà).
vengo invitata anche io e se pur queste occasioni di solito mi mandano nel panico (letteralmente e non tanto per dire), decido di andare primo perchè rivedere Eleonora non è cosa facile abitando lei in Marocco e mica dietro l’angolo, secondo perchè le suddette foodbloggers sono donne che “sanno” e se fossi stata male ero certa che mi sarei sentita compresa e protetta, così prendo il treno e vado!
non mi dilungo con la descrizione di quello che c’era da mangiare, tutto “pret a porter” e tutto buonissimo, non mi dilungo per pudore su quello che mi sono scofanata (resto un donnino di sano appetito), ma ad un certo punto compaiono dei bicchieri di mojito, buonissimo, preparato da Fabiana, e parlando di quanto fosse buono, ben calibrato ecc ecc salta fuori Mariella dicendomi che lei ha fatto una bavarese al mojito
e secondo voi cosa faccio appena arrivo a casa?
esatto, vado sul suo blog a cercarla e un paio di giorni dopo era già fra le mie papille!
la mia solita raccomandazione quando preparo qualcosa di davvero buono, fatela!
tanto buona che è diventata il dolce per pasqua, approvato dalla nipote!
nelle foto c’è la prima versione monoporzione, poi la torta per domenica e con la bavarese e la dacquoise avanzate ho preparato dei piccoli bocconcini che ho portato alla mia psicologa, non sono bellini?

BAVARESE AL MOJITO:
ricetta di Mariella:


per la dacquoise al cocco:


100g di albume
60g di zucchero semolato
70g di zucchero di canna
95g di farina di cocco
25g di farina di riso

per la bavarese


3 tuorli
250g di latte
80g di zucchero di canna
300g di panna fresca
6g di colla di pesce
4-5 cucchiai di rum
4 lime
menta

la sera prima mettere in infusione nel rum la buccia di 1 lime e lasciarla tutta la notte,
scaldare il latte e mettere in infusione la buccia di 2 lime e grattugiare la terza, unire una ventina di foglie di menta spezzettate con le mani, lasciare tutta la notte al fresco,
il giorno dopo preparare la dacquoise montando gli albumi con i 60g di zucchero semolato, quando saranno ben sodi aggiungere lo zucchero di canna, la farina di cocco e la farina di riso mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto,
foderare una leccarda con cartaforno e distribuire la dacquoise con una spatola ad un altezza di circa mezzo cm, cuocere a 160°c per 12 minuti o fino a quando i bordi cominciano a dorare, deve restare morbida.

mettere ad idratare la colla di pesce in acqua fresca,
filtrare il latte con la scorza e la menta e portarlo quasi a bollore,
mescolare lo zucchero di canna con i tuorli ed unirli al latte, mescolare con una frusta per non formare grumi quindi cuocere sempre mescolando fino a che la crema velerà la spatola,
strizzare la colla di pesce ed unirla alla crema mescolando fino a che sarà completamente sciolta ed aggiungere anche il rum filtrato e il succo di mezzo lime,
quando la crema sarà fredda montare la panna ed aggiungerla delicatamente e sempre mescolando dal basso verso l’alto,
dalla dacquoise ricavare dei dischi di misura allo stampo scelto, io nella prima versione ne ho tagliati 8 da circa 7cm mentre per la torta intera ho usato un disco da 20cm,

per le monoporzioni:
versare la crema negli stampi, io ho usato un multistampo in silicone Pavoni così come per i bocconcini, mettere in frigorifero a rassodare per almeno 8 ore,
posizionare i dischi di dacquoise sui piatti o su un unico piatto di portata e adagiarvi sopra le bavaresi sformate delicatamente dagli stampi, decorare con fettine di lime.

per la torta:
mettere sul fondo di una tortiera con cerchio apribile un foglio di cartaforno sopra il quale metteremo la dacquoise,
chiudere e foderare il bordo con una striscia di acetato o di pellicola,
versare la bavarese e mettere in frigorifero per almeno 8 ore,
al momento di servirla togliere il cerchio, togliere delicatamente la striscia intorno e sfilare la cartaforno dal fondo, posizionarla sul piatto di portata e decorarla con fettine di lime e foglie di menta.





NOTE:
Mariella nella sua ricetta ci facilita il compito di moltipicare le dosi a seconda dello stampo che si vuole usare, io le ho raddoppiate ma ho usato meno tuorli per la bavarese, inoltre ho usato una parte di zucchero di canna per la dacquoise per averla meno dolce e più aromatica.
dopo la prima prova ho deciso di aggiungere nella torta seguente anche un pò di succo di lime per smorzare la dolcezza dell’insieme e dare un gusto più deciso, voi fate come preferite.
come ho detto prima mi sono venute 8 monoporzioni, lo stampo è per sei dolci, le altre due le ho messe in stampini usa e getta in alluminio, mentre per la torta grande ho usato una tortiera da 20cm e con la crema restante ho preparato 8 bocconcini.

FATELA!

vi auguro una serena Pasqua.