DOLCE ALLE TRE CREME, CARAMELLO, CAFFE’ E PRALINATO

 

Questa è una ricetta della quale vado particolarmente fiera perchè è una delle poche che è venuta esattamente come la volevo e come l’avevo immaginata.
Certo questo stampo di Pavoni aiuta tanto, io lo trovo adorabile con quelle onde che si rincorrono e che ricordano quasi delle dune di sabbia.

L’idea è partita da una crema al caramello che ho letto sul blog di Alexandra, il resto è venuto da sè con accostamenti che vanno indiscutibilmente a braccetto, caramello, caffè e cioccolato con una nota di frutta secca data dalle noci pecan.
La preparazione può sembrarvi lunga e difficile ma se vi organizzate potreste anche fare una crema al giorno, dovendo fare ognuna un passaggio in freezer prima di unire la successiva vi gestite il tempo come meglio volete, il caramello liquido può essere preparato, conservato e poi scaldato alla giusta temperatura, lo stesso anche per la glassa che ricoprirà il dolce.
Io ho voluto fare dei piccoli decori in cioccolato ma potete anche ometterli e ricoprire interamente di glassa.

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CREMA SENZA UOVA AL CIOCCOLATO, RUM E AMARETTI

budino amaretti.

 

Sono reduce da una notte insonne e quando non riesco a dormire l’attività che mi rilassa di più e cucinare, peccato non potere usare sbattitori e impastatrici per non rischiare lo sfratto immediato per cui mi barcameno in ricette “silenziose”!
La furbata di una notte con almeno 30° in casa è stata quella di volere a tutti i costi preparare dei decori in cioccolato, non potete immaginare il disastro, il cioccolato si squagliava appena lo tiravo fuori dal frigo per tagliare le forme o se ci riuscivo poi non sapevo come tirarlo via dall’acetato perchè solo il calore delle mani lo scioglieva. 
ho spatolato cioccolato per due ore e alla fine sono riuscita a salvare 4 dischi e 4 ovali bicolori, poi ci ho messo altre due ore a pulire tutto, ecco un segreto che vorrei carpire ai Maestri cioccolatieri è come cavolo si lavora il cioccolato senza sporcare anche il soffitto!

Invece la crema è semplicissima e veloce, è una crema senza uova che ho aromatizzato con amaretti e rum, l’idea era di accompagnarla con una dadolata di pesche ma non ne avevo ed uscire alle 4 di mattina non era fattibile così ho rimediato con delle albicocche che ho cotto in padella con zucchero di canna e rum, qualche meringa che ho trovato nella scatola di latta degli avanzi e il dolce è pronto per essere servito ben freddo.

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torta nero puro al cioccolato e profumo di caffè

 
 
 
 
 
 
e pensare che di questa torta avevo perso le tracce!
come sempre confido su una memoria che non ho e poi devo ricorrere all’aiuto degli altri, su fb faccio accorati appelli chiedendo aiuto e invidiando chi con pochi clik e parole chiave riesce a trovare tutto!
 
la stessa storia è stata per questa torta, l’avevo vista in un aggiornamento di “un” blog, mi aveva conquistata e mi ero ripromessa di farla, passa un pò di tempo e zac, non mi ricordo più di chi era questa meraviglia!
come sempre lancio il mio sos e Manuela mi dice “non sarà per caso questa?”!
esatto, la torta è la sua Nero Puro, credetemi, una meraviglia di morbidezza, scioglievolezza, cioccolosità che è un peccato non provarla!
 
 

a dire il vero ho apportato qualche modifica, d’altra parte credo sia anche bello mettere un tocco personale, ho mantenuto le dosi di base ma ho aggiunto un profumo di caffè e liquore e preferito una ganache morbida e colante alla glassa a specchio usata da Manuela,
per la crema ho aggiunto il cioccolato e la panna senza fare la ganache a parte,
ho inoltre fatto un terzo delle dosi perchè il mio stampo è più piccolo di quello usato da lei, il risultato perfetto, sia per l’impasto che per la crema!

vi scrivo la mia versione liquor-caffettosa-cioccolatosa, per l’originale vi rimando al blog di Manuela, guardate che goduria anche la sua!

TORTA NERO PURO AL PROFUMO DI CAFFE’:
per la base:


2 uova
2 cucchiai di acqua calda
80g di zuccherp
30g di farina 00
30g di fecola
20g di cacao amaro
mezzo cucchiaino di lievito per dolci

dividere i tuorli dagli albumi, montare i primi con l’acqua calda ed unire lo zucchero continuando a montare fino ad avere un composto bianco e spumoso,
setacciare la farina con la fecola, il cacao e il lievito e unirla al composto mescolando dal basso verso l’alto per non smontare le uova,
montare gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno a neve ben ferma aggiungerli al composto di uova e farine sempre mescolando con attenzione dal basso verso l’alto,
imburrare e infarinare uno stampo apposito col centro rialzato da 24cm, versare l’impasto e cuocere a 180°c per 25 minuti o a seconda del forno, vale la prova stecchino,
far raffreddare la torta e capovolgerla in modo da avere la forma che consente di mettere al centro la crema.

per la crema:


350g di latte
25g di amido di riso
2 tuorli
50g di zucchero
50g di liquore al caffè (caffè borghetti*)
120g di cioccolato fondente
80g di panna fresca

montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e mescolare con una frusta per togliere eventuali grumi,
scaldare il latte col liquore, versarne un pò sulle uova mescolando velocemente e rimettere nel restante latte su fuoco dolce mescolando fino a che la crema si addensa,
togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato mescolando energicamente fino a che sarà completamente sciolto, unire la panna, mescolare e versare in una ciotola coprendo con pellicola a contatto della crema,
fare raffreddare.

per la bagna:
100g di acqua – 50g di zucchero – 50g di liquore al caffè*
mettere sul fuoco e fare sobbollire per circa 10 minuti, fare raffreddare.

per la ganache di copertura:


180g di cioccolato fondente
100g di panna fresca
60g di liquore al caffè*

scaldare la panna e il liquore, spezzettare il cioccolato ed unirlo alla panna calda, mescolare fino a che il cioccolato è completamente sciolto.

composizione della torta:


spennellare la base della torta con la bagna preparata, spalmare con la crema e mettere in frigorifero un paio d’ore in modo che la crema si rapprenda perfettamente,
fare la ganache come da ricetta e una volta intiepidita versarla sulla torta in più riprese, facendola colare ai bordi e creando un gioco di righe,
rimettere in frigorifero fino a che la ganache si sarà indurita.

la ganache non diventerà dura ma si manterrà abbastanza morbida, questo farà si che la base inzuppata, la crema e la copertura avranno una consistenza scioglievole pur distinguendosi nei loro sapori.
come si vede nella prima foto la torta tiene perfettamente il taglio.
una raccomandazione, attenzione perchè crea pericolosa dipendenza!