DOLCE ALLE TRE CREME, CARAMELLO, CAFFE’ E PRALINATO

 

Questa è una ricetta della quale vado particolarmente fiera perchè è una delle poche che è venuta esattamente come la volevo e come l’avevo immaginata.
Certo questo stampo di Pavoni aiuta tanto, io lo trovo adorabile con quelle onde che si rincorrono e che ricordano quasi delle dune di sabbia.

L’idea è partita da una crema al caramello che ho letto sul blog di Alexandra, il resto è venuto da sè con accostamenti che vanno indiscutibilmente a braccetto, caramello, caffè e cioccolato con una nota di frutta secca data dalle noci pecan.
La preparazione può sembrarvi lunga e difficile ma se vi organizzate potreste anche fare una crema al giorno, dovendo fare ognuna un passaggio in freezer prima di unire la successiva vi gestite il tempo come meglio volete, il caramello liquido può essere preparato, conservato e poi scaldato alla giusta temperatura, lo stesso anche per la glassa che ricoprirà il dolce.
Io ho voluto fare dei piccoli decori in cioccolato ma potete anche ometterli e ricoprire interamente di glassa.

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CREMA SENZA UOVA AL CIOCCOLATO, RUM E AMARETTI

budino amaretti.

 

Sono reduce da una notte insonne e quando non riesco a dormire l’attività che mi rilassa di più e cucinare, peccato non potere usare sbattitori e impastatrici per non rischiare lo sfratto immediato per cui mi barcameno in ricette “silenziose”!
La furbata di una notte con almeno 30° in casa è stata quella di volere a tutti i costi preparare dei decori in cioccolato, non potete immaginare il disastro, il cioccolato si squagliava appena lo tiravo fuori dal frigo per tagliare le forme o se ci riuscivo poi non sapevo come tirarlo via dall’acetato perchè solo il calore delle mani lo scioglieva. 
ho spatolato cioccolato per due ore e alla fine sono riuscita a salvare 4 dischi e 4 ovali bicolori, poi ci ho messo altre due ore a pulire tutto, ecco un segreto che vorrei carpire ai Maestri cioccolatieri è come cavolo si lavora il cioccolato senza sporcare anche il soffitto!

Invece la crema è semplicissima e veloce, è una crema senza uova che ho aromatizzato con amaretti e rum, l’idea era di accompagnarla con una dadolata di pesche ma non ne avevo ed uscire alle 4 di mattina non era fattibile così ho rimediato con delle albicocche che ho cotto in padella con zucchero di canna e rum, qualche meringa che ho trovato nella scatola di latta degli avanzi e il dolce è pronto per essere servito ben freddo.

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rotolo alle carote con crema all’arancia caramellata

 
 

per fortuna non sono sempre disastri!
dopo il post di ieri sui miei due tentativi di sfornare uno julekage decente oggi, anzi stasera, è il turno di uno dei dolci più buoni che mi sia capitato di fare!

me la tiro?
assolutamente……..si!!!
scherzi a parte questo rotolo è da fare, è di una freschezza ed equilibrio che mi chiedo come ho fatto ad azzeccarci!

tutto parte dalle arance caramellate che avevo fatto per lui, si, sempre il famoso dolce scandinavo.
la ricetta l’ho copiata paro paro da Teresa e con le rimanenti tre fette e lo sciroppo che mi erano rimasti ho preparato questa crema senza uova delicatissima e buonissima.
altro avanzo di una preparazione precedente è la ganache che ho usato per decorarlo, che si sa il cioccolato con le arance ci sta benissimo.
la ricetta della pasta invece è una rivisitazione della torta di carote, di base sono partita da una ricetta trovata in un blog ma non ricordo più quale, se la riconoscete ditemelo e la linkerò subito!

purtroppo oggi era nuvolosissimo e la foto l’ho raffazzonata alla ben’e meglio, anche la fetta non ha tenuto perfettamente, ma io non bado granchè alla perfezione, purtroppo o per fortuna, anche se devo ammettere che invidio moltissimo chi ha questa dote!
anche se la presentazione non è al livello della sua bontà ripeto che è da fare, credetemi sulla fiducia!

ROTOLO ALLE CAROTE CON CREMA ALL’ARANCIA CARAMELLATA:
per le arance, ricetta di Teresa:


1 arancia
250g di zucchero
250ml di acqua

lavare l’arancia ed tagliarla a fette di circa mezzo centimetro, metterla in una larga padella così da non sovrapporre le fette dopo avere sciolto lo zucchero con l’acqua,
coprire e sobbollire per 40 minuti, scolare le fette e metterle a raffreddare su una gratella,
conservare lo sciroppo in un vasetto

per la ganache (da fare in anticipo):


150g di cioccolato fondente
100ml di panna fresca

spezzettare il cioccolato,
in un pentolino fare scaldare la panna, unire il cioccolato e mescolare fino a che si è completamente sciolto,
fare raffreddare in frigorifero,
montare con le fruste elettriche e tenere da parte

per il rotolo:


160g di farina Einkorn Molino Grassi (una miscela di farina integrale di farro e farina 1)
40g di farina di mandorle
80g di zucchero
2 uova
80ml di latte
30ml di sciroppo d’arancia
1 cucchiaino di lievito per dolci
200g di carote
un pizzico di sale

accendere il forno a 180° e foderare con cartaforno una teglia rettangolare e bassa o la leccarda,
lavare, pulire e grattugiare le carote,
montare per 10 minuti le uova con lo zucchero fino a che saranno bianche e spumose,
aggiungere il latte e lo sciroppo a filo mescolando delicatamente,
unire la farina e il lievito setacciati e il pizzico di sale, mescolare dal basso verso l’alto per non smontare le uova,
aggiungere le carote e versare il composto nella teglia, cuocere per 20 minuti,
sfornare ed arrotolare la pasta nella stessa carta usata per cuocerla

per la crema:


550g di latte
50g di panna
30g di amido di riso
100g di arancia caramellata tritata finemente
50g di sciroppo d’arancia
3 cucchiai di zucchero

mescolare con una frusta l’amido con un pò di latte freddo, quando il composto sarà ben liscio e senza grumi aggiungere il latte rimanente, la panna, lo zucchero e lo sciroppo,
cuocere a fiamma bassa finchè la crema si addensa,
unire l’arancia tritata, mescolare per amalgamarla alla crema e versarla in una ciotola,
coprire con pellicola a contatto della crema per non formare la pellicina e fare raffreddare.

per la bagna:

60g di acqua
40ml di sciroppo d’arancia
30ml di rum

mettere gli ingredienti in un pentolino e lasciare sobbollire per circa 10 minuti, fare raffreddare,

srotolare la pasta e spennellarla con la bagna, coprirla con la crema e arrotolarla aiutandosi con la carta in cui era avvolta,
stringere bene e mettere in frigorifero,
mettere la ganache in un sac a poche e decorare a piacere.

NOTE:
si può usare la farina che si preferisce, non comprometterà il risultato finale anche se sinceramente ho trovato azzeccatissimo l’uso di una farina integrale,
se non si vuole fare la ganache montata si può benissimo usarla una volta sciolta e intiepidita per ricoprire interamente il rotolo.
la panna aggiunta alla crema era anche quella un residuo.
se non avete l’amido di riso sostituitelo con la maizena sempre sciolta prima con un pò di latte freddo.
le restanti fette di arancia e lo sciroppo conservateli in frigorifero, potrete sbizzarrirvi e usarli per altre preparazioni, l’arancia è ottima anche da sola.
veramente ho sbagliato il termine “caramellata”, l’arancia è candita, perdonate la svista!