TAPAS PARMIGIANE PER MTC n.60

tapas

 

Prima premessa:
non sono mai stata in Spagna.
Seconda premessa:
quando Mai ha vinto l’MTC scorso e ha proposto come tema di questo mese le tapas sono andata nel pallone, nonostante le sue informazioni sulle differenze fra tapas, montaditos e pinchos e le sue ricette “guida” il mio cervello era azzerato, tanto che volevo gettare la spugna e non partecipare.
Ma poi con quel minimo di potere di elucubrazione che mi restava ho pensato che se lei aveva proposto una tipicità del suo Paese potevo fare altrettanto, trasformare questi piccoli bocconi tipici spagnoli in piccoli bocconi parmigiani mantenendomi su prodotti e ricette di casa mia.
Si, dimenticavo di dire che oltre la difficoltà di creare tre ricette diverse per tipologia, tapas, montaditos e pinchos, per rendere la sfida più facile ci è stato chiesto un filo conduttore che legasse le tre proposte, jepossino! 😀 

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chi è la foodblogger? panadela in attesa di risposte!

per me questo è un post abbastanza anomalo, infatti non mi sono mai immischiata in polemiche che trattassero un qualsiasi coinvolgimento della blogsfera, insomma, mi sono sempre curata del mio orticello (e neanche molto bene) e lasciato il resto fuori da qui!
ma in occasione del salone del gusto e dell’orda di fooblogger sbarcata grazie a Garofalo e la sua Gente del fud ho letto qua e là lo scatenarsi di giornalisti ed esperti del settore contro questa categoria che a detta loro farebbe cattiva informazione riguardo al cibo, ai prodotti usati, alle ricette proposte!
per leggere qualcosa di molto più intelligente di quanto scrivo io andate da Patty, da Anna Maria e poi passate anche da Simona per farvi due sane risate!
da parte mia mi limiterò a farmi ancora delle domande su questo mondo ancora tanto sconosciuto e vasto!
per prima cosa mi chiedo che razza di foodblogger sarei io, io che ho aperto un blog senza nessuna pretesa, anzi, con la convinzione di entrare in un mondo magico che poi purtroppo per certi aspetti si è rivelato anche un mondo fatto di competizione agguerrita e smania di emergere.

ecco, parlando proprio di questo aspetto mi verrebbe da catalogare le varie foodblogger ma non è nella mia mentalità, sono per il vivi e lascia vivere e per la libertà di essere e pensare, per cui mi limito a fare solo delle constatazioni personali semi-serie!

nella mia piccola esperienza ho imparato a individuare quelle che perchè partecipanti-conoscenti-introdotte si credono di essere chef titolati 
ci sono quelle che aprono blog piccoli e interessanti e solo per il fatto che non si pubblicizzano abbastanza restano semi-sconosciute
ci sono quelle che per farsi conoscere spammerebbero anche le foto del parto
ci sono quelle che stanno bene dove sono senza chiedere niente di più che avere un diario di cucina
ci sono quelle che migliorano nel tempo e sono guardate male da chi non riesce e classificate come quelle che se la tirano di cui alla voce numero uno
ci sono quelle che non migliorano e dicono peste e corna delle altre
ci sono quelle che amano condividere il loro lavoro 
ci sono quelle che se chiedi una ricetta non te la danno nemmeno se preghi in sanscrito
ci sono quelle che usano i prodotti confezionati e quelle che per carità solo bio e a km0
ci sono quelle che il tuo blog lo leggo solo se fai foto degne di helmut newton e 
quelle che sono più interessate alla ricetta
insomma, è un mondo fatto di persone e in quanto tali diverse fra loro, le tipologie non finiscono certo qui ma questo per dire che invidia, generosità, gelosia, amicizia, ingenuità, furbizia, ci appartengono in quanto esseri umani e ognuna di noi vive il blog a modo suo, con le varie diversificazioni. 
in tutto questo però non trovo la risposta:
perchè le foodblogger danno tanto fastidio??
perchè come dice qualcuno mooolto carinamente si prostituiscono per due pacchi di farina?
perchè forse nel loro aumentare di numero provocano danni a un certo giro fatto di pubblicità pagate in soldoni e che invece noi facciamo praticamente gratis?
non è che ci hanno caricate di responsabilità che in fondo non abbiamo mai voluto prenderci?
io non ho la presunzione di insegnare niente a nessuno, il mio blog non è stato aperto per questo motivo nè tantomeno per rubare la scena agli chef che in quanto gavetta, esperienza e capacità mi lasciano sicuramente e giustamente al palo.
ho aperto il blog perchè cucino e invece che scrivermi le ricette su mille foglietti le annoto qui, se poi queste vanno in giro per il web e qualcuno le prova, bè, noi non siamo ancora morti per cui non c’è rischio che avveleni nessuno!
se poi la mia frolla non avrà le dosi perfettamente calibrate a seconda di un trattato di chimica, a me viene bene e questo mi basta!
per cui cari esperti del settore non abbiate paura, non di me almeno, non voglio prendere il posto di nessuno, voglio solo continuare ad esprimermi in quello che mi piace di più fare, cucinare!
e per concludere come una foodblogger imperfetta vi lascio la ricetta più povera che conosco, da noi la chiamano “la panadela”, bastano pane, brodo e parmigiano grattugiato e voilà, la zuppa è pronta, confortante, scalda anima e ricca di ricordi di nonne e nonni che a volte la innaffiavano anche di un lambrusco nero e denso, quello che “macchiava” la tazza!
non sarà una ricetta blasonata, ma è un piatto che avrà centinaia di anni, e se qualcuno spaccia una passata di ceci per una prelibatezza, perchè non posso fare lo stesso solo perchè sono una foodblogger e non uno chef?
postillina dell’ultimo minuto perchè ragiono meglio a tarda notte che in pieno giorno:
mi chiedo perchè non ci si sia interrogati sulla cattiva informazione o peggio su un’informazione prezzolata che ha sostenuto chi ha portato l’italia sull’orlo del tracollo e ci si accanisca contro un fenomeno di massa che magari fra qualche anno non esisterà più e che nel presente non credo faccia un gran danno a nessuno!
l’italietta dell’ipocrisia si riconosce sempre!

gli anolini parmigiani e chissà se sarà Natale

forse questo post darà fastidio a qualcuno che ritiene che i panni sporchi si lavano in casa, ma il blog è casa mia e se su fb o sul forum metto la mia bella maschera di quella dalla battuta divertente e di quella sempre positiva, qui sono libera di tirare via quella maschera ed essere me stessa perchè nessuno è obbligato a leggermi.

forse scrivere questo post all’inizio mi è costato anche tanta fatica e forse il contest di debora e greta mi hanno dato modo di parlare di un Natale che quest’anno a casa mia non sarà Natale.

fattostà che sarà senz’altro l’unico post in cui ne parlerò.
quest’anno niente esperimenti, panettoni e pandori home made, decori in pdz, ricette cercate e testate per introdurle in menù iper tradizionali e mai cambiati.
niente di tutto questo!

quest’anno il nostro Natale sarà ancora una volta e come negli ultimi due anni all’insegna di una mancanza, di una sedia vuota, di un affetto che non c’è più.

non c’è più la gara fra gli anolini di mia cognata e quelli di mio marito, la prova assaggio durante la quale si accendevano discussioni su “hai messo poco parmigiano, no, tu hai messo troppa carne, ma dai non senti che sono più buoni i miei!”
non ci sono più i consigli di mia madre sulla salsa per le tagliatelle fatte in casa della vigilia, faremo come ci ricordiamo anche se istintivamente so che andrò al telefono per chiederle qualcosa che per mia natura regolarmente dimentico!
mancherà la sana paura delle critiche famigliari, quella che ti spinge a sperimentare qualcosa di nuovo, di stupire per una volta chi ha molta più esperienza di te e non vedere l’ora di portare in tavola quello che si è tanto pensato appositamente per loro, per vedere sulle loro facce l’espressione di ammirazione per una cosa che mai avrebbero pensato facessi.
non c’è più il musone della ziki che si appoggia alle gambe per elemosinare un pezzetto di arrosto come la più affamata dei cani!

mio fratello ed io siamo quasi indecisi se riunirci come sempre o se fare finta che sia un giorno come un’altro, troppo dolore ancora vivo, troppo lancinante, non sappiamo come potrebbe essere ritrovarci con queste sedie vuote, la cosa ci spaventa anche se siamo tutti e due più che adulti ed abbiamo figli a loro volta adulti.
ma forse sarà proprio per loro che staremo tutti insieme come sempre, per dare loro il conforto di una famiglia che nonostante tutto va avanti come sempre la vita deve fare, nonostante i dolori, nonostante la poca voglia di sorridere, più o meno faticosamente si va avanti.

e perchè sia Natale sulle tavole di tutta Parma ci sono gli anolini in brodo.
dare una ricetta con dosi precise è difficilissimo perchè come tutte le ricette tipiche sono quasi sempre realizzate ad occhio e anche in modi leggermente diversi.
ogni famiglia ha la sua ricetta anche se alla base rimangono lo stracotto e tanto parmigiano.
c’è chi “scotta” il pane solo col sugo della carne o chi unisce anche parte della carne tritata, nella bassa parmense si usa scottare il pane solo con un buon brodo di carne e poi si aggiunge tanto parmigiano, uova e noce moscata.
il parmigiano deve essere stagionato per dare più sapore, la carne va dal solo manzo, al manzo con aggiunta di vitello e maiale, al cavallo o all’asinina, qualsiasi carne si usi la cosa basilare è che cuocia molto a lungo in modo che rilasci tutti i suoi succhi e sapori al sugo che insieme al formaggio sarà l’artefice della bontà degli anolini!

provo a dare delle dosi, premetto che sono assolutamente indicative, al momento di preparare la farcia si dovranno fare parecchi assaggi per fare in modo che il sapore sia un giusto equilibrio fra quello della carne e quello del parmigiano che deve essere comunque predominante.

ANOLINI PARMIGIANI:
per circa 6 persone:

PER LA PASTA:
400gr di farina
4 uova
un pizzico di sale

impastare, formare una palla e metterla a riposare sulla spianatoia coperta da un canovaccio leggermente inumidito.

PER LO STRACOTTO (da cominciare a fare un paio di giorni prima):

500gr di manzo per stracotto, o cavallo, o misto manzo e maiale
2 carote
1 cipolla
2 gambe di sedano
1 spicchio d’aglio
alloro
250gr di vino rosso
brodo o acqua per coprire la carne
1 cucchiaio di triplo concentrato
olio, sale

in una casseruola o una pentola in coccio scaldare l’olio, unire la carne e rosolarla velocemente, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e far insaporire bene il tutto.
sfumare col vino, unire il triplo concentrato e acqua o brodo che coprano di due dita tutta la carne e le verdure.
(la tradizione vorrebbe che sulla pentola si mettesse un piatto di ceramica fessurato pieno di vino e coperto in modo che cuocendo cada goccia a goccia dentro la casseruola).
una volta che avrà raggiunto il bollore abbassare al minimo e lasciare cuocere molto lentamente per 13-14 ore  (questa operazione naturalmente si può fare anche in due o più giorni a seconda dei vostri tempi)
mentre cuoce salare leggermente e aggiustare di sale quando la cottura sarà quasi terminata.
deve rimanere una salsa densa e concentrata in quantità sufficiente a “scottare” il pangrattato.
tirare fuori la carne e tritarla al mixer o al tritacarne e setacciare bene la salsa rimasta schiacciando col cucchiaio per estrarre tutti i succhi.

PER LA FARCIA:
la carne tritata dello stracotto
la salsa dello stracotto
300-400gr di parmigiano stravecchio
150-170gr di pangrattato ottenuto da pane raffermo (noi troviamo il pane per anolini)
1 uovo
sale
noce moscata (io non la metto)

scaldare la salsa dello stracotto, in una terrina mettere il pangrattato e scottarlo con la salsa calda, mescolare bene, unire l’uovo, parte della carne e parte del parmigiano e cominciare ad impastare aggiungendo il formaggio e la carne fino ad avere un composto sodo e dal sapore equilibrato, aggiustare di sale se occorre e mettere una grattatina di noce moscata a piacere.
come dicevo prima il sapore del parmigiano deve essere assolutamente predominante.
lasciare riposare la farcia alcune ore.

formare gli anolini:
tirare le striscie di pasta sulle quali mettere dei mucchietti di farcia distanziati un paio di cm gli uni dagli altri, coprire con un’altra sfoglia e schiacciare intorno per far uscire l’aria, quindi tagliare con l’apposito stampino per anolini che potrà essere liscio o dentellato.
mano a mano che si formano si mettono in vassoi di cartone infarinati e si lasciano asciugare, se si vogliono congelare si mettono in freezer mezz’ora e una volta che si sono induriti si mettono nei sacchetti.

c’è chi conta le dosi a testa in numero di anolini, 20-25 a testa, o chi come me li conta a peso e per noi che ne mangiamo anche due piatti a testa conto 200gr a testa.
per la cottura si usa un buon brodo di carne ottenuto facendo cuocere mezza gallina, 500gr di paletta di manzo, volendo un quarto di cappone e un guancialino di vitello, carota sedano e cipolla.
si filtra il brodo e quando bolle si calano gli anolini, i tempi di cottura variano dallo spessore della pasta, non ho detto su quale tacca tirare la sfoglia perchè credo sia assolutamente soggettivo, c’è chi li ama con la pasta sottile e chi come noi li preferisce con una pasta più ruvida e spessa.
una volta impiattati si spolverano con una generosa cucchiaiata di parmigiano!
immagine presa dal web
in questa immagine si vede meglio la formatura, si può rivoltare la sfoglia sui mucchietti di farcia o fare due file di ripieno e coprire con un’altra striscia di pasta, io faccio in quest’ultima maniera.
preparazione lunga e complessa, ma il risultato finale è di una pasta ripiena dal sapore eccezionale!
e con questa interminabile ricetta partecipo al contest di debora e greta ringraziandole per avermi fatto pensare al Natale almeno per una volta, grazie davvero!