panini tipo siciliani delle sorelle Simili

 
 
 

 

 
 

avevo già fatto questo pane seguendo alla lettera la ricetta delle sorelle Simili, anche di questo non ho cambiato una virgola dell’impasto (e chi si azzarda??) ma ho sostituito i semi di sesamo coi semi di lino, li avevo in casa e non sapevo come usarli oltre che aggiungerli all’insalata.
ho cambiato anche la forma, ho fatto dei panini perchè per me sola sono più gestibili.

in tutta sincerità devo dire che è un pane che va mangiato subito appena si è raffreddato, il giorno dopo era già gommoso, questo mi servirà per una prossima volta e congelerò i panini che sono rimasti.

 
 
 

PANE TIPO SICILIANO:
ricetta delle sorelle Simili


350g di farina di semola di grano duro
150g di farina 00
300g circa di acqua
20g di lievito di birra
10g di sale fino
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di malto d’orzo
semi di lino

mettere le farine nella ciotola dell’impastatrice,
sciogliere il lievito in metà acqua a temperatura ambiente ed unirlo alle farine,
cominciare ad impastare unendo il malto d’orzo e acqua poco per volta,
a metà impasto aggiungere il sale, continuare ad impastare fino a che l’impasto comincia ad incordare, spegnere, girarlo, unire l’olio e continuare per altri 5 minuti,
rovesciare l’impasto sul tagliere e lavorarlo a mano per 10 minuti, formare una palla liscia e metterla a lievitare in una ciotola unta d’olio fino a che sarà raddoppiata di volume,
riprendere l’impasto lievitato, rovesciarlo sul tagliere e lavorarlo brevemente, tagliare dei pezzi di circa 70g l’uno e arrotondarli formando dei panini,
riempire una ciotola coi semi di lino, spennellare i panini con un po’ di acqua e appoggiarli sui semi per farli attaccare,
disporre i panini su una placca ricoperta di cartaforno, inciderli e lasciarli lievitare fino al raddoppio,
accendere il forno e portarlo a 210°c, infornare i panini per 10 minuti, abbassare a 190°c e cuocere per 10 minuti, passato questo tempo girare i panini e lasciarli cuocere altri 5 minuti,
naturalmente la cottura dipende dai forni e dalla dimensione del pane, io ho accorciato i tempi rispetto la ricetta originale.

panini al latte semi integrali

 
 

 

per una volta salto l’appuntamento col dolce del sabato e posto questi panini deliziosi.

non sono altro che panini al latte, niente di eclatante, ma saranno state le farine che ho usato, sarà stato il riposo in frigorifero, di fatto sono eccezionalmente soffici, leggeri, adatti col dolce come ho fatto io mangiandoli con un velo di ricotta e delle marmellate di fragola e di pere fatte in casa o con il salato, un buffet, uno spuntino fuori pasto, insomma, usateli come e quando vi viene un languorino (a me capita un po’ troppo spesso!):
il giorno dopo che li ho cotti e conservati in un sacchetto di plastica erano ancora sofficissimi, poi li ho messi in freezer, basterà toglierli un’oretta prima di consumarli.
 
ne sono particolarmente orgogliosa perchè data la mia scarsa capacità nelle lievitazioni (eccello solo in quella del mio girovita!) questi panini me li sono studiati e creati tutta da sola, e scusate se me ne vanto, ogni tanto una botta all’autostima non fa male!
 
 
PANINI SEMI INTEGRALI AL LATTE:
per 12 panini da circa 55g250g di farina w260

250g di farina manitoba qb Molino Grassi (un mix di farina 0, manitoba, farro spelta, tipo 2 di segale)
300-350g di latte leggermente tiepido
4g di lievito di birra secco
10g di zucchero
10g di sale fino
30g di burro morbido
latte per spennellare
 
mettere nella ciotola dell’impastatrice le due farine, lo zucchero e il lievito di birra secco, unire metà del latte e cominciare ad impastare a bassa velocità,
aggiungere poco latte per volta fino a che l’impasto comincia a incordare, unire il sale e continuare aumentando la velocità a 2 per circa 5 minuti,
a questo punto abbassare nuovamente ed aggiungere il burro un fiocchetto per volta aspettando che sia completamente assorbito prima di mettere l’altro,
ribaltare l’impasto e continuare ancora per 10 minuti girando ogni tanto l’impasto,
rovesciare sul tagliere e dare due giri di pieghe a tre, formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con la pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte,
il mattino dopo tirare fuori l’impasto dal frigorifero e farlo lievitare fino a che avrà raddoppiato di volume (durante il riposo in frigorifero sarà già lievitato leggermente),
a questo punto sgonfiare un po’ l’impasto e tagliare dei pezzi di circa 55g formare dei filoncini e piegarli come se doveste dare delle pieghe a tre, tirare i lembi in sotto formando un panino rotondo, serrare bene i lembi con le dita e disporre i panini su una teglia coperta di cartaforno,
coprirli con un foglio di pellicola e farli lievitare 30-40 minuti,
accendere il forno a 200°c, mettere sul fondo un pentolino con dell’acqua,
spennellare i panini con un po’ di latte e infornare per circa 20 minuti a seconda dei vostri forni, dovranno essere ben dorati e gonfi,
sfornarli, capovolgerli su una gratella per far asciugare il fondo e gustateli poi come preferite!NOTE:

il passaggio in frigorifero non è obbligatorio, io l’ho fatto perchè mi è venuta voglia di impastare alle dieci di sera, ma se ce la fate sarebbe meglio perchè le lunghe lievitazioni sono sempre consigliabili.
se volete saltare questo passaggio una volta finito l’impasto metterlo nella ciotola, coprirlo e farlo lievitare fino al raddoppio al riparo da correnti d’aria, come sempre meglio nel forno spento, ci vorranno due ore circa.
il latte: quello che occorre come minimo è 300g ma tutto dipende poi dalle farine, con quelle che ho usato io l’impasto era ancora grumoso e ne ho aggiunto poche gocce per volta fino a che si è perfettamente incordato. 
 
la formatura dei panini è più facile a farsi quanto a scriverla, mi sono dimenticata di fare le foto, se non capite il mio metodo basterà prendere la pezzatura d’impasto, formare una pallina e tirare in sotto i lembi schiacciandoli bene con le dita.

 

 
 

treccia Argentina alle erbe

 
 
 
 
 
sapete che per me ogni lievitato è una sfida e appena ne trovo uno che mi acchiappa devo rischiare e provare a farlo!
per questa treccia è stata una doppia sfida perchè c’era anche la formatura particolare e temevo che nel maneggiare l’impasto questo si sgonfiasse con un flosshhh irreparabile, e invece no, grazie alla ricetta perfetta di Pat sono riuscita a superare la prova!
 
è un panfocaccia morbido e profumato di erbe, io naturalmente ho usato il lievito di birra perchè dopo aver assassinato la mia pasta madre non oso più mettere in pericolo altre vite innocenti, ma da Pat trovate entrambe le versioni.
 
 
 

per comodità e pigrizia faccio un copia-incolla della ricetta di Pat che ho seguito fedelmente.

TRECCIA ARGENTINA ALLE ERBE:
ricetta di Pan di Pane


Preparate il poolish con 1 gr di lievito in panetto + 100 gr di acqua + 100 gr di farina = 200 gr di poolish da utilizzare in ricetta. Si possono aggiungere ancora 2-4 gr di lievito nel secondo impasto della ricetta.
Impastare, coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per una notte, circa 8-12 ore o più a secondo della temperatura.

Ingredienti: 
200 gr di Poolish (come spiegato sopra) 
150-170 gr di acqua,
5-8 gr di malto, zucchero o miele,
400 gr di  Farina tipo 0 
10-12 gr di sale,
15 gr di olio EVO per l’impasto e dell’olio da spennellare sopra dopo aver fatto la treccia.

Emulsione da mettere dopo la cottura: 
20 gr di acqua,
3 gr di sale (mezzo cucchiaino),
20 gr di olio EVO e
mix d’erbe aromatiche finemente tritate.
In questo caso ho fatto un mix con:
rosmarino, salvia, timo, origano
Meglio prepararla qualche ora prima della cottura , così l’olio ha tempo di amalgamarsi con gli aromi.
Sbattere bene con una forchetta gli ingredienti, lasciare riposare per spennellarla sulla treccia subito dopo la cottura.

Procedimento:
Impastare, a mano o con l’impastatrice, sciogliendo prima il Poolish e il malto (zucchero o miele) con l’acqua ed aggiungendo successivamente la farina ed il sale, l’impasto deve essere sodo e non molle.
Quando saranno quasi incordati inserire l’olio.
Portare ad incordatura ottenendo un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere in una ciotola unta a lievitare, in luogo caldo 26-27°C, coprendo il contenitore.
Attendere il raddoppio del volume dell’impasto.
Rovesciare sul piano infarinato, sgonfiare delicatamente e ripiegare l’impasto.
Attendere 10-20 minuti e stenderlo in un rettangolo con un mattarello o con le mani, sempre con delicatezza.
Con una rotella da pizza tagliare in 9 strisce. Lasciare unite le strisce dal lato in alto
Intrecciare le strisce ottenute tenendole in 3 gruppi e creare la treccia.
Spostarla delicatamente sulla teglia da cottura foderata con carta da forno.

Spennellare con olio la superficie e coprire con pellicola.
Riporre in luogo caldo  per la lievitazione finale.

Cottura:
Scaldare il forno a 160°C, cottura statica, infornare la teglia tenendola al livello più basso del forno.
Poco dopo infornato aumentare la temperatura a 175-180°C.
Cuocere in totale per 35-40 minuti, fino a doratura della superficie.
Sfornare, appoggiare su una gratella e, ancora caldo, spennellare bene su tutta la superficie l’emulsione con le erbe aromatiche (realizzata come spiegato sopra).
Lasciare sulla gratella fino a completo raffreddamento.

*per la formatura da Pat trovate i passaggi fotografati, lei non è pigra come me!