pasta al forno con ragù e polpettine

Ho accolto con entusiasmo l’invito del
sito Tre Spade di interpretare quello che per noi rappresenta la
ricetta tricolore per eccellenza.
Appena ho letto di questa
iniziativa la prima cosa che mi è venuta in mente è stata la pasta.
Chi meglio di noi Italiani ha una così tanta varietà di formati e
ricette con questo ingrediente.
La pasta si fa in brodo, si mette
nelle zuppe, si condisce in mille modi, si riempie, si mette al
forno, e così con la mia ricetta ho voluto onorare questo prodotto
con una ricetta bella ricca, di quelle fatte la domenica con tutta la
famiglia riunita intorno al tavolo.
La pasta al forno è la mia
preferita anche per la comodità, la si prepara in anticipo e la
trovo adattissima per quando si hanno ospiti, si evita quel correre
avanti e indietro e si gode della compagnia, quando sarà calda
basterà servirla, fatto!
PASTA AL FORNO CON RAGU’ E POLPETTINE:
ingredienti per una teglia per 6
persone:
1 ossobuco di manzo
2 salsicce di maiale
3 fette di coppa di maiale
200g di macinato misto suino-bovino
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
rosmarino
prezzemolo
1 bicchiere di Lambrusco o vino rosso
1 cucchiaio colmo di triplo concentrato
di pomodoro
300g di passata di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale
300g di rigatoni
200g di mozzarella
700g di latte
70g di farina
50g di burro
50g di parmigiano reggiano grattugiato
lavare e tritare la carota e il sedano,
pulire e tritare la cipolla,
mettere le verdure in una casseruola
insieme all’alloro, il ginepro, un rametto di rosmarino e un giro di
olio,
far soffriggere a fiamma bassa per circa 10 minuti, unire le
carni tranne il macinato e una salsiccia, rosolarle per sigillare
bene i succhi e sfumare col vino, quando questo è evaporato unire il
triplo concentrato, la passata e tanta acqua quanto occorre per
coprire le carni,
salare con un po’ di sale grosso, chiudere con
il coperchio e lasciare sobbollire per 3-4 ore, assaggiare e
aggiustare di sale,
Nel frattempo amalgamare al macinato la
salsiccia e un po’ di prezzemolo tritato, salare e formare delle
polpettine grandi come una nocciola, disporle su una placca rivestita
di carta forno e cuocerle in forno a 180°c per 5-7 minuti, sfornare e tenere da parte.
Preparare la besciamella mettendo in
una casseruola il burro, far sciogliere e unire la farina mescolando
con una frusta per togliere eventuali grumi, aggiungere un po’ di
latte freddo e stemperare bene, quando si sarà ottenuta una sorta di
crema liscia versare il latte restante e rimettere sul fuoco, cuocere
fino a che la besciamella prende consistenza, salare e tenere da
parte.
Imburrare e spolverare di pangrattato una teglia adatta,
versare sul fondo 5-6 cucchiai di besciamella.
Quando il ragù si sarà ristretto
lessare la pasta al dente, scolarla e condirla con solo la salsa e
tenere la carne come secondo, aggiungere il parmigiano grattugiato,
metà della besciamella e le polpettine, mescolare bene e versare
metà della pasta nella teglia
coprire lo strato con le
mozzarelle a pezzetti, versare la besciamella rimasta e la pasta
rimanente, coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 180°c per
20 minuti, scoprire e cuocere per altri 15 minuti,
lasciare
intiepidire per circa 10 minuti prima di servire.

sformato di pasta con salsiccia, cime di rapa e caciocavallo

coltello e paletta Pavoni
è inutile, io quando penso a una ricetta le uniche opzioni che mi vengono in mente sono i primi e i dolci.così per il contest di Cappuccino e Cornetto in collaborazione con La Tramontina prima ho partecipato con questi passatelli e per la sezione “sformati” da giorni mi frullava in testa questa ricetta.
non avevo le idee molto chiare a parte l’uso del caciocavallo (tema del contest) e una besciamella per legare il tutto, ma sapete che io vado per associazioni, folli ma pur sempre associazioni.
per cui partendo da un caciocavallo silano ho pensato al piccante della ‘nduja calabrese e dato che qui è introvabile ho optato per delle salsicce piccanti, poi volevo usare una verdura sempre del sud e non trovando i friarelli che con la salsiccia sono un must ho preso le cime di rapa.
ho usato la stessa acqua sia per scottare la verdura che per cuocere la pasta, passaggio molto pratico e veloce, il che non guasta mai!
in cottura il profumo è stupendo, mentre preparavo è arrivato il corriere per consegnarmi un pacco e appena ho aperto la porta ha esordito con un “ma che profumo!”, devo dire che ho gongolato!

SFORMATO DI PASTA, SALSICCIA, CIME DI RAPA E CACIOCAVALLO:

1,500kg di cime di rapa
200g di salsiccia piccante
150g di salsiccia
1 cipolla piccola
100g di caciocavallo
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale
pangrattato
280g di reginette
500g di latte
50g di farina 00
50g di burro
sale
preparare la besciamella mettendo in una pentola con fondo spesso il burro e la farina, mettere sul fuoco e mescolare facendo amalgamare bene la farina al burro fino a che diventa una specie di crema,

togliere dalla fiamma e versare un goccio di latte freddo, stemperare con una frusta ed aggiungere il latte restante poco per volta sempre mescolando,
rimettere sul fuoco e cuocere fino a che si addensa, salare e tenere da parte.

pulire e lavare le cime di rapa, tenere da parte una decina di foglie integre e grandi, spezzettare le altre,

mettere sul fuoco una pentola colma di acqua non salata, quando l’acqua bolle immergere le foglie intere e scottare per circa 5 minuti, scolare con un ragno e tenere da parte,

far riprendere il bollore all’acqua e cuocere il resto delle cime per circa 3-4 minuti, scolare con un ragno e tagliarne finemente due terzi, conservare le rimanenti per un contorno,

in una larga padella versare un giro di olio, pulire e tritare la cipolla, far soffriggere a fiamma bassa fino a che diventa trasparente,
sbriciolare le due salsicce ed unirle al soffritto, mescolare bene e rosolare per 5 minuti, sfumare con il vino bianco e quando è evaporato versare nella salsa un mestolo di acqua di cottura delle cime di rapa e le cime precotte, chiudere con il coperchio e finire la cottura,
salare l’acqua di cottura delle cime, riportare a bollore e cuocere la pasta,
accendere il forno, imburrare e spolverare di pangrattato e un pò di caciocavallo uno stampo a cupola da 22cm e foderarlo con le foglie intere tenute da parte,
una volta cotta la pasta versarla nella padella e saltarla insieme al caciocavallo grattugiato con la grattugia a fori grandi, saltare bene per amalgamare tutto il condimento e unire anche la besciamella,

versare nello stampo, chiudere con un foglio di alluminio e cuocere a 180°c per 20 minuti,

aspettare che diventi tiepido, sformare e servire.
non mi sono dimenticata di mettere sale, ma a mio gusto il condimento non ne aveva bisogno, voi assaggiate e se volete aggiungetelo.
è una di quelle ricette che se si fanno in anticipo acquistano sapore, consiglio di prepararlo il giorno prima, cuocerlo e riscaldarlo poi per circa un quarto d’ora prima di servirlo.


questa è la mia proposta per la sezione sformati del contest di Cappuccino e Cornetto in collaborazione con La Tramontina ed è anche l’ultima ricetta dell’anno, anno che è passato fra alti e bassi, delusioni, momenti di crisi ma anche di riscoperte, vissuto con fatica ma che mi ha anche insegnato anche tanto.

tanti auguri di un 2015 pieno di cose belle, tutte quelle che desiderate!
AUGURI

scrippelle di farro al forno con ragù di tonno di coniglio e il suo brodo per Taste Abruzzo

non appena ho saputo del contest promosso da Taste Abruzzo ho subito pensato che in casa avevo un prezioso vasetto di scrucchjiate, regalo di un’amica, e che avrei preparato i celli pieni. 
poi per caso girovagando per il web vedo che sono già stati proposti e tutte le mie certezze vanno a farsi benedire! 
cosa fare adesso?
la difficoltà non era tanto il pensare ad una ricetta abruzzese e non che ricordasse il Natale ma di scegliere fra i cinque ingredienti che rappresentano la regione stessa; legumi, zafferano, cereali, miele e frutta secca.
vuoto totale per un paio di giorni poi come mi succede sempre la notte porta le idee, visualizzo le ricette, stilo elenchi della spesa e il giorno dopo devo correre a comprare tutto il necessario!

per la ricetta che ho infine deciso di fare ha giocato un ruolo importante anche la mia predilezione per il riciclo degli avanzi ed avendo preparato un tonno di coniglio mi sono detta: perchè no? perchè non usare questa carne resa profumatissima dagli aromi sia in cottura che nell’olio per fare un ragù? e il brodo che ho conservato è perfetto per ammorbidire il tutto nel forno, ed ecco qua le mie scrippelle di farro che ho deciso di proporre per il contest.

SCRIPPELLE DI FARRO CON RAGU’ DI TONNO DI CONIGLIO E IL SUO BRODO:

per la cottura del coniglio:

800g di coniglio a pezzi
1 carota
2-3 gambe di sedano e le loro foglie
2 carote
2 foglie di alloro
4 bacche di ginepro
1 cucchiano di pepe in grani
3 foglie di salvia
1 rametto di rosamrino
2 rametti di prezzemolo
2 rametti di timo
aceto
sale grosso
lavare tutte le verdure e metterle in una pentola con il coniglio lasciato per circa 15 minuti in acqua e aceto e scolato,

coprire a filo della carne con acqua fredda e mettere sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma e cuocere circa 1 ora o fino a che la carne tende a staccarsi dalle ossa, a metà cottura aggiustare di sale,
lasciare raffreddare il coniglio nel brodo, una volta freddo togliere dal brodo, filtrare e conservare quest’ultimo e sfilacciare la carne.

per il tonno di coniglio:

salvia
alloro
aglio
rosmarino
bacche di ginepro
pepe in grani
timo
olio extravergine di oliva
sale fino
nel vaso pulito versare un po’ di olio, qualche aroma e cominciare a fare gli strati di coniglio, erbe, un pizzico di sale e olio fino a raggiungere il bordo del vaso, chiudere e mettere in frigorifero per almeno due giorni prima di consumarlo.




per le scrippelle al farro:

3 uova grandi
3 cucchiai colmi di farina di farro
150ml circa di acqua fredda
un pizzico di sale
olio
stemperare la farina in un po’ di acqua fredda fino a sciogliere i grumi, unire le uova sbattute, emulsionare farina e uova ed aggiungere l’acqua restante fino ad ottenere una pastella fluida, salare e
mettere in frigorifero per un’ora circa,
ungere con un po’ di olio un padellino antiaderente, mettere sul fuoco e quando si è scaldato versare 4 cucchiai di pastella facendo roteare subito il padellino per ricoprire tutto il fondo,
con una paletta girare intorno alla scrippella per tenere sollevati i bordi, dopo un minuto girare e cuocere dall’altro lato per un’altro minuto,
proseguire così fino a terminare la pastella mettendo le scrippelle impilate su un piatto. 
per il ragù di coniglio:

250g di tonno di coniglio (o polpa cotta)
1/2 carota
1 piccola costa di sedano
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 bacca di ginepro
1/2 bicchiere di vino rosso
350g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
1 bicchiere di acqua
olio extravergine d’oliva
sale
un pizzico di zucchero
lavare, pulire e tritare cipolla, sedano e carota,
mettere in una casseruola un giro di olio, il trito e gli aromi, soffriggere a fiamma bassa, togliere l’aglio e gli aromi ed unire il coniglio scolato e sfibrato, 
lasciare insaporire per due minuti e sfumare col vino rosso,
una volta evaporato aggiungere il triplo concentrato, la passata, il pizzico di zucchero e l’acqua,
mettere il coperchio e cuocere per 30 minuti aggiustando di sale, 
lasciare raffreddare e scolare la carne tenendo da parte la salsa,
per la besciamella:

200g di latte
20g di burro
20g di farina00
in un pentolino antiaderente sciogliere il burro e stemperarvi la farina, togliere dal fuoco ed unire un goccio di latte freddo mescolando con una frusta per sciogliere tutti i grumi, versare il latte restante e mettere a cuocere fino a che la besciamella prende consistenza,
aggiustare di sale e lasciare raffreddare.
inoltre:
parmigiano grattugiato
salsa del ragù
brodo di coniglio (o brodo vegetale)
composizione:

mescolare la besciamella al ragù insieme a due manciate di parmigiano grattugiato,
riempire le scrippelle al centro, girare i lembi e formare dei cannelloni,
disporre in una pirofila unta d’olio e nappare ogni scrippella con un cucchiaio di salsa e una spolverata di parmigiano,
versare nella teglia due mestoli di brodo e cuocere in forno a 180°c per 30 minuti,
servire tiepide spolverate con altro parmigiano.
naturalmente si può preparare un ragù con macinato, oppure saltare il passaggio del coniglio sott’olio ed usarlo una volta lessato nel brodo aromatico.
per le scrippelle ho usato un padellino da 20cm di diametro e me ne sono venute nove, se calcoliamo 3 scrippelle a testa la dose proposta è per 3 persone.
con questa ricetta partecipo al contest di Taste Abruzzo