semifreddo alle fragole e pistacchi con dacquoise al cocco e ganache al cioccolato

di solito il dolce cerco sempre di postarlo il venerdì in modo da potere dare un’idea a chi come me lo prepara per il classico pranzo della domenica, ma non potevo aspettare il fine settimana prossimo per farvi vedere questa delizia!
per la sua indubbia bontà e soprattutto perchè con un’orgoglio quasi infantile sono contenta del risultato finale, identico a come lo avevo pensato, immaginato e disegnato, come vedete qui sotto!

non so a voi ma a me non succede praticamente mai che alla fine quello che ho preparato corrisponda a quello che avevo visualizzato nella mia testolina, ne resto sempre un pò delusa, non parlo della bontà perchè quella sulle ricette che pubblico sul blog non delude, ma dell’aspetto finale. 
un pò per inesperienza, un pò perchè poi la foto non trasmette la realtà, un pò perchè nei momenti più cruciali c’è sempre un telefono che squilla, un familiare che domanda, una micia da afferrare al volo prima che zompi dentro a una crema, non riesco mai a completare un piatto “come dico io”!
e invece questa volta è andata alla grande!
l’unica cosa che ho temuto è stata la sformatura del semifreddo, ma anche questa è stata perfetta, ho usato questo stampo della Guardini, non l’ho foderato con pellicola, non l’ho spennellato con nessun tipo di grasso, solo pucciato 5 secondi in acqua calda e voilà, il semifreddo è uscito alla perfezione!

SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE E PISTACCHI; DACQUOISE AL COCCO E DISCO DI GANACHE:


per la dacquoise al cocco:
130gr di albumi
60gr di zucchero
80gr di cocco rapè
50gr di zucchero
20gr di maizena

montare a neve soda gli albumi con i 60gr di zucchero,
frullare il cocco, la maizena e i 50gr di zucchero per rendere più fine il cocco,
aggiungere delicatamente agli albumi e stendere su una placca foderata di carta forno in modo omogeneo,
cuocere a 180° per 15 minuti infilando il manico di un cucchiaio di legno nello sportello del forno.

per la ganache al cioccolato fondente:
100gr di cioccolato fondente
70gr di panna fresca

spezzettare il cioccolato e scaldare la panna, versarvi il cioccolato e mescolare facendolo sciogliere perfettamente,
su un piatto appoggiare un foglio di acetato o di cartaforno, posizionarvi sopra un cerchio da 17cm e versare la ganache,  metterla in freezer.

per il semifreddo alle fragole:
200gr di meringa italiana
250gr di panna montata
300gr di fragole pulite
1 foglio di colla di pesce
zucchero a velo

mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce,
frullare le fragole, metterne una parte in un pentolino e farvi sciogliere sul fuoco la colla di pesce strizzata,
unire al resto della purea e tenere da parte,
montare la panna con un cucchiaio scarso di zucchero a velo,
in una terrina versare la meringa italiana e un pò di purea di fragole, mescolare ed aggiungere un pò di panna sempre mescolando con una frusta dal basso verso l’alto, continuare ad alternare panna e purea fino a terminarle e sempre mescolando fino ad ottenere una crema liscia e spumosa.
versare metà crema nello stampo e metterlo in freezer, conservare la crema restante in frigorifero.

per il semifreddo ai pistacchi:
200gr di meringa italiana
250gr di panna montata
100gr di pasta di pistacchi
zucchero a velo

preparare la pasta di pistacchi mettendoli in un frullatore e frullarli finchè diventano un composto morbido e oleoso, aggiungere un cucchiaino di panna fresca per ammorbidirla un pò,
montare la restante panna con un cucchiaio di zucchero a velo,
in una terrina mettere la meringa italiana, una parte di pasta ai pistacchi e mescolare attentamente dal basso all’alto, unire un pò di panna e procedere come per il semifreddo alle fragole alternando panna e pistacchi amalgamando bene con una frusta,
prendere lo stampo dal freezer e versarvi sopra metà crema ai pistacchi (la rimanente mettetela in frigo e poi vi dirò), livellare bene e dato che sarà abbastanza densa da tenere il resto del semifreddo alle fragole versarvi sopra anche questo (idem come sopra, ne avanzerà un pò, tenetela in frigorifero!),
prendere il disco di ganache congelato, staccarlo dall’acetato o dalla cartaforno e appoggiarlo sul semifreddo,
tagliare un disco di dacquoise della misura dello stampo ed appoggiarlo sul disco di ganache, coprire con il coperchio in dotazione e mettere in freezer per 24 ore.

inoltre:
fragole fresche intere
granella di pistacchi
fiocchi di cocco

al momento di sformarlo riempire una casseruola di acqua calda e immergere lo stampo per 5 secondi, togliere il coperchio grande e rovesciarlo sul piatto di portata, togliere il coperchietto alla sommità e sformare,
decorare e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.

come dico sempre a proposito di questo tipo di dolci sembrano sempre più difficili a dirsi che a farsi, io avevo il disco di ganache già pronto in freezer fatto quando avevo da smaltire del cioccolato, e la dacquoise si prepara in nemmeno mezz’ora.
invece di fare direttamente il disco di dacquoise questa volta ho fatto un rettangolo perchè ho ritagliato oltre il disco grande anche 3 dischetti più piccoli a misura degli stampi in alluminio usa e getta.
per la meringa italiana idem come per la ganache, ne avevo un paio di vaschette in congelatore, ogni volta che mi avanzano degli albumi la preparo e la metto in freezer in contenitori di 200-250gr circa che di solito è quello che occorre per i dolci che preparo.

meringa italiana:
albumi
zucchero il doppio del peso degli albumi
acqua qb
cominciare a montare a bassa velocità gli albumi con metà zucchero e nel frattempo mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero rimanente e acqua quanto basta a coprirlo appena,
cuocere fino alla temperatura di 120° e versarlo a filo sugli albumi che stanno montando aumentando la velocità e continuando fino a che il composto sarà ben gonfio e lucido e si sarà raffreddato.

oltre il semifreddo grande mi sono venuti 3 stampini in alluminio usa e getta con le creme invertite, quella ai pistacchi sopra e sotto e quella alle fragole in mezzo, al centro ho affondato dei cioccolatini di ganache anche quelli conservati in freezer e ho coperto con i dischi piccoli di dacquoise, messo in congelatore e serviti come il semifreddo grande girandoli sui piattini e sformandoli.

e dopo la dolcezza vi ricordo come farò spesso che l’Emilia ha bisogno di aiuto, in questo post ci sono alcuni dati utili, grazie!!

tolto il dente tolto il dolore…ovvero ho sempre odiato fare la macedonia e me la ritrovo nell’MTC di settembre!

quando ho visto la proposta per l’MTC di settembre di fabiana mi è venuto un coccolone, io da sempre odio fare la macedonia!
lunga da preparare, uno smaronamento (concedetemi la volgarità ma rende l’idea) senza pari.
mi sono sempre chiesta il perchè stare delle ore a tagliuzzare frutta quando puoi benissimo mangiartela fresca, appena lavata e appena affettata…e soprattutto che ognuno prepara da sè!

e invece eccola qui, e non solo l’odiato mix ma pure intagliata, guarnita, elaborata!
per la legge del contrappasso (non sono ben sicura si dica così ma và che figo che fa!) mi sono tolta subito il pensiero e credo che un premio lo vincerò, quello di “ciao ale sono arrivata uno!” (battutaccia che capirà solo chi ha la mia età e si ricorderà una vecchia presa in giro dei ciclisti arrivati al traguardo!)

ma scherzi a parte come dico da troppi mesi ormai, i contest, le sfide, le raccolte, ormai sono diventati per me lo stimolo per guardare avanti, per concentrarmi in qualcosa che non siano sempre i soliti e bui pensieri e mai come oggi questa macedonia mi è stata di aiuto, oggi è il compleanno di mia madre e 13 anni esatti che la Ziki varcava la soglia di casa…..sssstop! basta! la smetto! punto e a capo!!

dare la ricetta della macedonia mi sembra alquanto surreale, posso dire di avere usato pesca, mirtilli, lamponi, melone, mango, kiwi solo per le foglie, foglie che ahimè erano preziosamente intagliate ma che la foto presa troppo bassa non ha inquadrato…..ma voi vi fidate no? erano un fine lavoro di cesello!!! (???)
non ho messo zucchero ma solo limone perchè l’ho servita con un semifreddo aftereight che come prevedeva la sfida ha fatto solo da accompagnamento e non da dessert principale.

vi metto comunque la ricetta:

dal blog di luciana che lei chiama sorbetto ed io invece semifreddo aftereight:

450gr di yogurt bianco
170gr di latte (io 200gr di panna fresca)
70gr di sciroppo di menta
30gr di gocce di cioccolata
alcune foglie di menta

frullare lo yogurt e il latte (panna) e unire lo sciroppo di menta, aggiungere la menta tagliuzzata finemente e le gocce di cioccolato.
mettere in freezer in un contenitore basso e largo e mescolare il composto ogni 30 minuti per rompere i cristalli di ghiaccio per un totale di 3 ore.

ecco tutto,
3 ore per preparare la macedonia e 3 minuti per il semifreddo…..allora, ho ragione o no ad odiarla??

grazie come sempre a chi mi dà la possibilità di pensare ad altro, e anche a mangiare decentemente, cosa che ultimamente non è più di questa tavola!!
 e grazie alle delinquenti di menù turistico che tutti i mesi ci tendono delle trappole infernali e alle quali mi sono aggregata chiedendomi ad ogni scadenza “perchè l’ho fatto!!!”……….^_*

*postillina dell’ultima ora:
dato le vostre richieste di vedere le mie meravigliose foglie di kiwi, eccovi accontentate, le ho rifatte proprio per la vostra insistenza, e d’altronde come potevo privarvi di cotanta bellezza! sono l’erede naturale del Cellini!!

mò basta però, la celebrità stanca e voi dovete accontentarvi!!

soufflè glacè zenzero e ciliegie per un inizio, provo con una nuova avventura, mtc!

ci vuole un inizio, un incipit che dia il la a questo post e che mi stacchi definitivamente dal precedente che ho guardato e riguardato, letto e riletto fino allo sfinimento e che devo dire in tutta verità mi fa anche un pò male lasciare indietro, scorrerà e si allontanerà sempre più da me.
ma ci vuole un inizio.
e per iniziare ho deciso dopo tanti ma e se di cominciare a partecipare all’MTC di Menù Turistico.
le mie indecisioni erano sempre legate a questioni di tempo, non so se posso mantenere la mia partecipazione costante, non so se riesco a visitare i blog delle future “colleghe di mtc”, non so se qui…non so se là, ma complice una ricettina veloce, fresca e golosa mi sono finalmente lasciata tanti dubbi alle spalle e male male che vada verrò bacchettata, punita, messa dietro la lavagna e rimandata a casa…insomma, una cosuccia da niente!
e poi devo confessare una cosa, un desiderio nascosto, un primato che voglio togliere ad un’amica siciliana e diventare io quella che non vince MAI!
chi è l’amica siciliana??
seguite l’MTC e quando troverete una bella signora bionda perennemente taccata 12, adornata da modesti e per niente vistosi bijoux che cerca di prezzolare giurie varie per vincere almeno una volta, ecco, è lei!
cara stefania, il tuo primato avrà vita brevissima, arriva l’alta, ops pardon, l’altRa bionda a soffiartelo!
dicevo della ricetta, ebbene, sembrava creata apposta per me, un soufflè glacè con una base di meringa italiana che io adoro e della quale ho sempre una buona scorta in freezer.
la meringa italiana so che spaventa parecchio, ma io l’ho sempre fatta con estrema facilità senza mai avere problemi ed ha la funzione di rendere i semifreddi più cremosi senza quell’odioso effetto ghiaccio che io personalmente detesto.
la ricetta di questo mese è di loredana ed avendo già la meringa pronta vi faccio un copia-incolla delle sue dosi, io non uso lo zucchero a velo bensì quello semolato, preparo lo sciroppo col doppio del peso degli albumi di zucchero e acqua quanto basta a velare lo zucchero, comincio a montare gli albumi e quando lo sciroppo arriva a 120° lo verso sulla massa continuando a montare fino a raffreddamento.
fra parentesi metto le mie varianti.
soufflè glacè allo zenzero con crema di ciliegie e zenzero (regalo della calimerina fede )
  • 250 gr yogurt bianco (150gr alla vaniglia)
  • 3 albumi (del peso di circa 100gr)
  • 200 gr zucchero a velo
  • 100 ml acqua per lo sciroppo
  • 200 ml panna montata
  • un cucchiaio di composta per lo yogurt + composta per il ripieno ( io 20gr di zenzero sciroppato + 40gr del suo sciroppo ricetta qui , infine crema di ciliegie per guarnire)

Rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.
Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l’acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.
Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di composta ai frutti di bosco (al posto della composta ho messo lo zenzero tritato finemente e lo sciroppo) e la panna montata, incorporare gli albumi.
Versare nei contenitori e mettere in freezer , dopo circa un’ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.
Prima di servire rimuovere la carta, riempire il soufflé gelato con due cucchiaini di composta ai frutti di bosco (io la crema di ciliegie) e servire.

fiuuuu, ho detto tutto??
a no, se ancora non si fosse capito questa ricetta va all’MTC di Menu Turistico sperando di continuare a dare mensilmente il mio contributo e non andare dietro la lavagna!